HÚSÉTELEK > Pulykahússal

Ha abban a szerencsében van részünk, hogy sokan ülik körül az ünnepre terített asztalt, itt az alkalom, hogy új ízekkel ejtsük ámulatba vendégeinket. A pulyka pompás madár, de azért belőle is a kisebb a jobb, mert hosszú a sülési ideje –
a végeredmény azonban pazar!

Fotó: Hemző Károly

Diós
töltött pulyka

Hozzávalók 8-12 személyre:

1 konyhakész bébipulyka (4-4,5 kg)
só, bors
6 szikkadt zsemle
1 kk. koriandermag
1+1 nagy fej hagyma
8-10 gerezd fokhagyma
150 g húsos füstölt szalonna
150 g pulyka- vagy csirkemáj
120 g dió + a díszítéshez
100+40 g vaj
1,5 dl tej
2 dl tejszín
1 púpozott kk. kurkuma
1 nagy csokor petrezselyem
4 tojás
1 ek. morzsolt majoránna
2,5 dl félszáraz fehérbor
1-2 narancs
1 kis üveg áfonya- vagy ribizlidzsem

1. A pulykát megmossuk, zsírzóját kivágjuk, kívül-belül besózzuk. A töltelékhez a zsemléket 2x2 cm-es kockákra vágjuk, a koriandert durvára törjük. 1 fej hagymát, a szalonnát és a májat felkockázzuk, a diót darabosra vágjuk. Nagyobb lábasban felolvasztunk 100 g vajat, beleforgatjuk a koriandert és a zsemlekockákat, sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, és 200 °C-os sütőben ropogósra sütjük (10-12 perc), végül mély keverőtálba csúsztatjuk (a sütőt melegen tartjuk).

2. A szalonnát a hagymával együtt megpirítjuk, rádobjuk a májat (A), 2-3 percig sütjük, aztán hozzáadjuk a diót. Felforraljuk a tejet a tejszínnel és a kurkumával, a zsemlekockákra öntjük. Hozzáadjuk a májas keveréket, a finomra vágott petrezselymet (B) és a kissé elhabart tojásokat, ízlés szerint sót és borsot.

3. Szárazra töröljük a pulyka nyak- és hasüregét, bedörzsöljük frissen őrölt borssal és a majoránnával. Fazékba állítjuk, telenyomkodjuk a nyaküregét töltelékkel (C), hátára simítjuk a nyakbőrt (D), és hústűvel megtűzzük. A maradék masszát a hasüregébe töltjük, a nyílást fogvájókkal sűrűn betűzzük, majd a farokrész felé haladva, keresztirányban erős, vékony zsineget hurkolunk át a fogvájók két vége alatt (mintha cipőt fűznénk be) (E), végül a püspökfalat fölött csokorra kötjük. A szárnyakat hátrahajtjuk, a lábakat összekötözzük.

4. A pulykát sütőedénybe fektetjük, mellét-combját vastagon megkenjük 40 g vajjal. Mellédobunk 1 karcsú gerezdekre szelt hagymát és a fokhagymát, kissé megsózzuk, aláöntjük a bort (F), és a forró sütőben megkapatjuk (15-20 perc). Visszakapcsolunk 180 °C-ra, alufóliával betakarjuk, saját levével locsolgatva puhára pároljuk (5-6 óra!), végül fólia nélkül pirosra sütjük (1 óra).

5. Tálalás előtt 20 percig pihentetjük a pulykát, eltávolítjuk a zsineget és a hústűket, tálra vagy szép vágódeszkára emeljük (hiszen majd szeletelni kell). Narancskarikákkal, dióval, petrezselyemmel díszíthetjük, és csak az asztalnál szeleteljük-daraboljuk. A zsírtalanított pecsenyealjat külön tálkában kínáljuk hozzá. Sült burgonya, burgonyapüré, áfonya-/ribizlidzsem és friss gyümölcs (narancs, ananász) vagy befőtt (körte, alma, őszibarack, szilva), illik hozzá.

Fontos:

– A töltött nyaküreget fedő, valamint a kiálló részeken lévő bőr hamarabb pirul, tanácsos betakarni alufóliadarabkákkal, hogy meg ne égjen.
– Minél nagyobb a pulyka, annál lassabban sül át, kilónként (beleértve a tölteléket is!) kb. 1 órát kell számítani. Érdemes előző nap délelőtt megtölteni, majd délután-estefelé megpárolni (munka már nincs vele!), – és fedő/takaró alatt – éjszakára bent hagyni a kikapcsolt, meleg sütőben. Így másnapra csak a sütés és a köret elkészítése marad.