HALÉTELEK > Tengeri halak és a tenger gyümölcsei

A karácsonyesti asztalra a hagyományok szerint halétel illik, ám
a megszokott halászlé és rántott hal helyett ezúttal ezzel a gyors, egyszerű és elronthatatlan különlegességgel kedveskedünk az ínyenceknek.

Fotó: Hemző Károly

Cukkinis-illatos
töltött süllő

Hozzávalók 4 személyre:

2 nagyobb (700-800 g/db) vagy 4 kisebb (350-400 g/db) konyhakész süllő
1 nagy csokor petrezselyem
1 ág rozmaring (20 cm-es)
3-4 zsályalevél
3-4 szál kakukkfű és majoránna
4 közepes fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
só, bors
2+2+2 ek. (classico) olívaolaj
1/2 dl száraz fehérbor
100 g karcsú cukkini
1 ek. zsemlemorzsa
1 ek. reszelt parmezán sajt
2-4 szem zöldborsó
citromkarikák
néhány salátalevél

1. A halakat kívül-belül alaposan megmossuk, uszonyaikat eltávolítjuk, majd papírkendővel szárazra töröljük a hasüregüket. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A zöldfűszereket leöblítjük, lerázzuk róluk a vizet, levélkéiket lecsipkedjük, illetve két ujjal lehúzzuk a szárukról. A hagymákat és a fokhagymagerezdeket meghámozzuk, ez utóbbiakat a zöldfűszerekkel együtt finomra vágjuk (A).

2. A halakat kívül-belül besózzuk, meghintjük frissen őrölt borssal, és arányosan elosztva a hasüregükbe töltjük-nyomkodjuk a zöldfűszeres keveréket (B). A nyílást néhány öltéssel bevarrjuk vagy hűstűvel megtűzzük. Farkukat becsomagoljuk alufóliába, hogy meg ne égjenek (C).

3. Kikenünk 2 ek. olajjal egy jókora tepsit, és belefektetjük a halakat. Tetejüket meglocsoljuk 2 ek. olajjal, melléjük dobjuk a nem túl vékony gerezdekre vágott hagymát, végül alájuk öntjük a bort, és középső bordamagasságra állított rácson 40 percig sütjük.

4. Közben a cukkinikat megmossuk, két végüket levágjuk, és hámozatalanul, uborkagyalun felkarikázzuk. Enyhén sós, forrásban lévő vízben 1 percig főzzük, aztán szűrőkanállal hideg vízbe szedjük (D), és konyharuhára terítve felitatjuk róluk a vizet (E). A zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal.

5. Kivesszük a tepsit a sütőből, a cukkinikarikákkal sűrűn, pikkelyszerűen kirakjuk a halak törzsét (fejüket-farkukat szabadon hagyjuk, ez utóbbiakról lehántjuk az alufóliát). Megszórjuk a sajtos morzsával (F), megöntözzük a maradék 2 ek. olajjal, és már csak annyi időre tesszük vissza a 250 °C-ra vagy grillprogramra kapcsolt sütőbe, amíg a morzsa aranybarnára pirul a tetejükön (10-15 perc).

6. Két húslapáttal óvatosan tálra emeljük a süllőket, szemgödrükbe 1-1 zöldborsót illesztünk, melléjük szedjük a tepsiben sült hagymát, és salátalevelekkel, citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk. Hasábburgonya, szerecsendióval illatosított burgonyapüré, párolt vegyes zöldség illik hozzá.

Fontos:

A halakhoz és tengeri gyümölcsökhöz-herkentyűkhöz csakis száraz vagy félszáraz pincehideg, azaz 10-12 °C hőmérsékletű fehér borok illenek. Sütéshez-főzéshez célszerű ugyanazt a bort használni, amelyet majd étkezéskor kínálunk.

Tippek:

– A halakat néhány órával fogyasztás előtt megtölthetjük, sőt, meg is párolhatjuk, így tálalás előtt csak „pikkelyezni” és sütni kell (ha csakugyan néhány óráról van szó, ennyi időre természetesen nem szükséges a hűtőbe tenni).
– Egyéb szálkamentes, nemes tengeri halból is remek.