HÚSÉTELEK > Csirkehússal

Hogy Kijevnek mi köze ehhez az inkább milánói-bécsi módit idéző, fűszeres
vajjal töltött, rántott csirkemellhez, azt hitelt érdemlően nem sikerült kiderítenem,
ámde gyanítom, hogy ezúttal is egy valahai orosz arisztokratára főző francia séf
lehet a „ludas”.

Fotó: Hemző Károly

Kijevi
csirkemell

Hozzávalók 4 személyre:

50 g lágy vaj
1 ek. citromlé
1 kk. mustár
1/2 kk. csípős paprikakrém
2 nagy csipet őrölt tárkony
1 kis csokor petrezselyem + a díszítéshez
10 szál snidling
80 g reszelt trappista sajt
só, bors
4 fél csirkemellfilé (180 g/db)
100 g finomliszt
3 tojás
200 g zsemlemorzsa
olaj a sütéshez
1 kis fej saláta
1/2 piros húsú paprika
1 citrom

1. A fűszervajhoz összedolgozzuk a vajat, a citromlét, a mustárt, a paprikakrémet, a tárkonyt, a felaprózott zöldfűszereket és a sajtot, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. 12-15 cm hosszú rudat formálva alufóliára szedjük, hengerszerűen feltekerjük, az alufólia két végét szaloncukorként megtekerjük. 25-30 percre (de ne többre, mert túlságosan megdermed!) betesszük a mélyhűtőbe.

3. A csirkemelleket leöblítjük, papírkendővel felitatjuk róluk a vizet, majd vastagabb-gömbölyűbb, azaz a mellcsont felőli oldalukba mély zsebet vágunk. A keményre fagyott fűszervaj-hengert félbe, negyedbe, majd még egyszer félbe, azaz 8 korongra szeljük. Minden zsebbe 2-2 korongot fektetünk, a nyílásokat fogvájóval vagy hústűvel szorosan betűzzük. A húsdarabok mindkét oldalát meghintjük sóval és borssal.

4. A bundázáshoz a lisztet, a tojásokat és a zsemlemorzsát külön-külön tálba tesszük. A tojásokat egy kevés sóval és borssal kissé felverjük. A csirkemelleket lisztbe, aztán a tojásba, a zsemlemorzsába, majd ismét a tojásba és a zsemlemorzsába forgatjuk, azaz kétszer panírozzuk, így sütés közben biztosan nem folyik ki a húsból a fűszervaj.

5. Felforrósítunk háromujjnyi olajat, beletesszük a csirkemelleket, és fedő nélkül, mérsékelt tűzön mindkét oldalukat aranybarnára sütjük (4+4 perc). Óvatosan, húscsipesszel vagy két kanállal fordítsuk meg a húsdarabokat, mert ha kilyukasztjuk a bundájukat, kifolyik belőlük a fűszervaj!

6. A csirkemelleket többszörösen összehajtogatott papírkendőre terítjük. A félretett petrezselyemszálakat a forró olajba dobjuk, néhány másodperc alatt ropogósra sütjük, és papírkendőre terítjük (törékenyek!). A húsdarabokat tálra rendezzük, salátalevelekkel, apróra felkockázott paprikával, citromgerezdekkel és sült petrezselyemmel díszítjük. Hasábburgonya, burgonyapüré, rizibizi illik hozzá.

Tippek:

– Tárkony helyett 1-2 csipet frissen reszelt szerecsendióval is ízesíthetjük a vajat.
– Ha nagyok-vastagok a csirkemellek, két lapra vágjuk őket, megkenjük a lágy fűszervajjal, szorosan feltekerjük, és bundázás előtt 30-40 percre betesszük a hűtőszekrénybe, hogy a vaj kissé megdermedjen, a többi ugyanaz.
– Pulykamellszeletekből is finom!