HÚSÉTELEK > Sertéshússal

Fotó: Hemző Károly

Gesztenyés
sertéspecsenye

Hozzávalók 6 személyre:

1 kg sertéscomb
só, bors
2 közepes fej hagyma
1 fej fokhagyma
4 ek. olaj
1 dl száraz fehérbor
1 ágacska rozmaring (15-20 cm-es)
4-5 szál friss vagy 1/2 kk. szárított kakukkfű
4-5 zsályalevél
1 babérlevél
1+4 dl tyúkhúsleves (kockából)
600 g gesztenye
50 g paradicsompüré

1. A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra. A húst megmossuk, szárazra töröljük, bedörzsöljük sóval, sonkaszerűen megkötözzük (A), sütőedénybe tesszük, meghintjük a tetejét durvára őrölt borssal. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát vékony gerezdekre vágjuk (B) és a fokhagymával együtt a hús mellé dobjuk, végül aláöntjük a bort (C).

2. Az olajat felforrósítjuk, a hús tetejére locsoljuk, betesszük a forró sütőbe, és 15 percig erős tűzön sütjük-megkapatjuk. A zöldfűszereket leöblítjük, a hús mellé szórjuk, aláöntünk 1 dl tyúkhúslevest, majd lefedjük, mérsékeljük a tüzet (180-200 °C-ra), és többször megforgatva puhára pároljuk (kb. 1 óra).

3. Közben a gesztenyéket hideg vízbe dobjuk – amelyik feljön a víz színére, az kukacos, tehát kidobjuk (D). Az épeket leöblítjük, szárazra törölgetjük, gömbölyű felükön keresztirányban bevágjuk őket (E), és meleg vízben 10-15 percig áztatjuk. Beteszünk a sütő aljára egy forró vízzel telt fém tálkát (például egy üres konzervdobozt). A gesztenyéket tepsibe terítjük, és a hús alatti rácsra téve addig sütjük, amíg a héjuk ki nem nyílik és belsejük aranysárgára nem sül (30-35 perc). Konyharuhába csomagolva, 10 percig pihentetjük (a gőztől megereszkedő héjukat ily módon könnyebben el tudjuk távolítani), majd meghámozzuk (F), belső, vékonyabb héjukat-hártyáikat is gondosan eltávolítjuk, végül a maradék húslevesben – ügyelve arra, hogy az ép szemek egészben maradjanak – puhára pároljuk, levüket teljesen elfőzzük.

4. Levesszük a húsról a „takarót”, majd a sütőedénybe illő rácsra emeljük, és saját levével locsolgatva pirosra sütjük (25-30 perc). Mélyített szegélyű deszkára tesszük, alufóliával letakarva melegen tartjuk.

5. Közben a pecsenylét zsírtalanítjuk, a zöldfűszerek fás szárát-szálát és a babérlevelet eltávolítjuk belőle. Serpenyőbe öntjük, hozzáadjuk a paradicsompürét, és erős tűzön forralva kissé besűritjük. Beleforgatjuk a gesztenyét, jól átforrósítjuk, végül utánasózzuk és frissen őrölt borssal fűszerezzük.

6. Lehántjuk a húsról a zsineget, nem túl vékonyan felszeleteljük, előmelegített tálra rendezzük. Körészedjük a gesztenyét a mártással együtt, majd petrezselyemmel, rozmaringággal, néhány salátalevéllel vidámítva azonnal tálaljuk. Szerecsendióval illatosított burgonyapüré, petrezselmyes rizs, párolt sárgarépa vagy kelbimbó illik hozzá – a franciák nagy szemű, főtt fehér babbal kínálják.

Megjegyzések:

Mivel ez a pecsenye hidegen vagy melegítve is finom, nem érdemes kevesebbet sütni belőle, mert az 1 kg alatti húsdarabok sülés közben könnyen kiszáradnak, veszítenek a szaftosságukból-zamatukból.