HÚSÉTELEK > Sertéshússal

A rozmaring a fűszerkert királynője – ha kellőképpen szeretik és napsütötte-
védett helyre ültetik, hatalmas, illatos bokorrá terebélyesedik. Az egész mediterrán térségben kedvelt fűszer, amelynek ott a helye (a hűség jelképeként) a lakodalmas csokrokban csakúgy, mint finom sültek vagy a krumpli mellett a tepsiben.

Fotó: Hemző Károly

Körtés-málnás
szűzérmék

Hozzávalók 4 személyre:

8 szelet sertésszűzérme (100 g/db)
8 vékony szelet húsos, füstölt szalonna vagy bacon
8 kb. 20 cm-es ág fás szárú rozmaring
4 gerezd fokhagyma
2 ek. olaj
1 ek. színes bors
1 dl száraz fehérbor
só, bors
A körethez:
600 g körte
400 g málna (mélyhűtött)
1 ek. kristálycukor
1 ek. vaj
1 dl testes vörösbor
6-8 szegfűszeg
1/2 kisujjnyi fahéj
2 ujjnyi biocitromhéj

1. A hússzeleteket leöblítjük, szárazra törölgetjük, élükre állítva szalonnaszeletekbe göngyöljük őket (A). A rozmaringágacskákat leöblítjük, lerázzuk róluk a vizet, és a szalonnaszeletek két végének találkozásánál átszúrjuk velük a szűzérméket (B) – így a szalonnát is rögzítjük.

2. A fokhagymát meghámozzuk: a gerezdeket az erre „kitalált” gumihengerbe tesszük, rátenyerelve kétszer-háromszor megsodorjuk, majd egyszerűen eltávolítjuk lehántott héjukat (C).

3. Az olajat felforrósítjuk, beletesszük a szűzérméket, egyik oldalukat 3 percig sütjük, aztán megfordítjuk őket (D), meghintjük egy kevés sóval és frissen őrölt színes borssal, végül melléjük dobjuk a fokhagymát, és további 3 percig sütjük. Aláöntjük a bort, de azzal már csak addig forrósítjuk, amíg a pecsenyealj fel nem lazul. Lefedjük, melegen tartjuk.

4. A körethez a körtéket meghámozzuk, magházukat kiemeljük, gerezdekre vágjuk, és azonnal meglocsoljuk citromlével, hogy meg ne barnuljanak. A málnából néhány szemet félreteszünk a díszítéshez. A kristálycukrot világosbarnára pirítjuk a vajjal, felöntjük a vörösborral, beledobjuk a szegfűszeget, fahéjat, citromhéjat és 1 csipet sót, majd élénk tűzön addig forraljuk, amíg a cukor teljesen el nem olvad. Akkor beleforgatjuk a körtét, majd a málnát (E), és szelíden-lazán megkeverve, inkább csak rázogatva átforrósítjuk őket, végül eltávolítjuk a fahéjat és a citromhéjat.

5. A hússzeleteket tálra rendezzük (vagy egyszerűen a serpenyőben hagyjuk), tetejüket megfényezzük a pecsenyelével. A mártással együtt melléjük szedjük a gyümölcsköretet, és a félretett málnaszemekkel megszórva kínáljuk. Burgonyapüré, -krokett, petrezselymes vagy mazsolával-mandulával gazdagított rizs illik hozzá.

Tippek:

– Készíthetjük körtebefőttből is, amelyet lecsepegtetünk, és a gerezdek épségére ügyelve éppen csak átforrósítunk a mártásban.
– Erdei bogyós gyümölcsökből is finom.
– Ha túlságosan hígnak találjuk a gyümölcsmártást, 1 kk. vörösborban vagy vízben feloldott étkezési keményítővel fél percig forraljuk-sűrítjük.