HÚSÉTELEK > Sertéshússal

Fotó: Hemző Károly

Pikáns sertésfodor
tavaszi körettel

Hozzávalók 4 személyre:

A páchoz:
2-3 kisebb csípős paprika
1 ek. paradicsompüré
1 gerezd fokhagyma
1/2 dl (classico) olívaolaj
Továbbá:
8 vékony szelet (800 g) sertéscomb
só, bors
2 ek. olaj
1 dl fehérbor
A körethez:
500 g fehér- és zöldspárga vegyesen
2 csokor újhagyma (az egyik lila)
1 csokor zsenge sárgarépa (5-6 db)
2 ek. olaj
1/2 dl fehérbor vagy húsleves
1 kis csokor petrezselyem

1. A páchoz megmossuk a paprikákat, kettévágjuk, a csípősségért „felelős” magjokat-ereket ízlés szerint meghagyjuk vagy (részben) eltávolítjuk, majd finomra felaprózzuk. Hozzákeverjük a paradicsompürét, a meghámozott és áttört fokhagymát, végül az olívaolajat.

2. A hússzeleteket leöblítjük, szárazra törölgetjük (ha túl vastagok, folpackkal letakarva kissé kiverjük őket), majd minden szeletet 2 hosszanti csíkra vágunk (A). Mindkét oldalukat megkenjük a páccal (B), üveg- vagy porcelántálba fektetjük őket, gondosan letakarjuk, betesszük a hűtőszekrénybe, és egy egész éjszakán át pácoljuk-pihentetjük.

3. A körethez megtisztítjuk a sárgarépát és a hagymát, a kétféle spárgát megmossuk. A fehérspárga „héját” burgonyahámozóval lehántjuk, majd leöblítjük, a zöldet nem szükséges meghámozni. Fás végüket és a spárgafejeket levágjuk, ez utóbbiakat félretesszük, a spárgasípokat pedig 2-3 cm-es darabokra vágjuk. A sárgarépát és a hagyma felét rézsútosan felkarikázzuk, a többit (zöldjével együtt kb. 10 cm hosszan) egészben hagyjuk.

4. 2 ek. felforrósított olajban megfonnyasztjuk a hagymakarikákat, rádobjuk a sárgarépát és a felaprózott spárgát, erős tűzön 3-4 percig pirítjuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a borral/húslevessel, lazán összekeverjük, a tetejére tesszük a spárgafejeket és a hagymaszálakat. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, nem kevergetve, inkább csak rázogatva a serpenyőt, puhára pároljuk (15 perc), Tálalásig melegen tartjuk.

5. Mivel a paradicsom és a paprika könnyen megég, „letakarítjuk” a pác sűrűjét a húscsíkokról (C), majd 3-4 cm szélességben, fodorszerűen „összehajtogatjuk” (D), és fogvájóval megtűzzük, kissé össze is nyomkodjuk (E). Meghintjük őket sóval és frissen őrölt borssal, nagyobb serpenyőben, 2 ek. felforrósított olajban minden oldalukon, azaz 4x4 percig sütjük (F). Alájuk öntjük a bort/húslevest és a páclé „sűrűjét”, majd félig lefedve 10 percig pároljuk.

6. Csinosan tálra rendezzük a húsfodrokat, részlegesen bevonjuk őket a pecsenyelével, és petrezselyem- vagy póréhagyma-bóbitával díszítjük. A köretet nem túl mély tálba szedjük, és a finomra vágott petrezselyemmel meghintve kínáljuk.

Tippek:

Pórébóbitát úgy készítünk, hogy a karcsú póréhagymát (vagy vastagabb újhagymaszárat) kb. 5 cm-es darabokra vágjuk, majd 3,5-4 cm mélyen, többször, több helyen bemetsszük, és jégkockákkal erősen lehűtött vízbe dobjuk. 5-10 perc múlva a hagyma virágszerűen kinyílik.