HÚSÉTELEK > Birka- és bárányhússal

A citrom különösen jót tesz a sajátságos illatú-ízű báránynak és birkának,
amelyek jellegzetesen húsvéti ételnek számítanak. A gyógynövényként is előkelő
rangú zsálya nemes aromája valódi ínyencfalattá varázsolja ezt a mediterrán ételt.

Fotó: Hemző Károly

Citromos-zsályás
bárányborda

Hozzávalók 4 személyre:

A páchoz:
12-15 szem borókabogyó
1 kk. szemes, színes bors
1/4 kk. koriandermag
1/2 cseresznyepaprika
2-4 gerezd fokhagyma
4-6 zsályalevél
1 citrom
2 ek. (classico) olívaolaj
Továbbá:
8-12 hosszú csontos bárányborda (80 - 100 g/db)
4 ek. (classico) olívaolaj a sütéshez
1 dl félszáraz vörösbor
30 g vaj
2 citrom
8-10 koktélparadicsom
néhány zsályalevél

1. A páchoz a borókabogyót, a színes borsot, a koriandert és a cseresznyepaprikát durvára törjük. A fokhagymát és a zsályaleveleket finomra vágjuk, az egészet mélyebb porcelántálba tesszük, hozzáadjuk a citrom átszűrt levét (A) és az olívaolajat. A bordákat leöblítjük, a csontok végéről gondosan letisztítjuk a húst, majd beleforgatjuk a pácba (B). Lefedjük, és 4 órán (akár egy éjszakán) át a hűtőszekrényben érleljük.

2. Sütés előtt papírkendővel szárazra törölgetjük a bordákat (a páclét megtartjuk), a felforrósított olívaolajban, mérsékelt tűzön, mindkét oldalukat 3-3 percig sütjük. Előmelegített tálra rendezzük, alufóliával letakarva melegen tartjuk.

3. Felöntjük a pecsenyaljat a vörösborral (C) és a páclével, jól összeforraljuk, kisebb edénybe szűrjük és leszedjük a tetejéről a zsiradékot. Jól összeforraljuk, végül mogyorónyi adagokban, habverővel beledolgozzuk a vajat (D) – erre a célra margarin nem jó! – és bevonjuk vele a húst.

4. A citromokat megmossuk és gerezdekre szeljük, a paradicsomokat félbevágjuk, majd a zsályabóbitákkal együtt megdíszítjük velük a húst. Párolt sárgarépa, vegyes zöldségköret, illetve hasáb- vagy héjában sült burgonya illik hozzá.

Tippek:

A szemes fűszereket, amilyen például a páchoz használt borókabogyó, színes bors és koriander (ide sorolva ezúttal a cseresznyepaprikát is) mozsár híján úgy törhetjük meg a legegyszerűbben, hogy vastag falú nejlontasakba szórjuk őket, és húsverővel darabosra-durvára zúzzuk. A frissen tört fűszerek aromája mindig különleges illatot-zamatot ad ételeinknek.