SAJT- ÉS TOJÁSÉTELEK > Tojásételek

Ezt a csupahab, pillekönnyű, sok-sok gyümölccsel készülő tortát a perth-i Esplanade szálloda főszakácsa kreálta 1935-ben, az Ausztráliában éppen vendégszereplő, rendkívül népszerű, híres orosz balerina, Anna Pavlova tiszteletére. Úgy hírlik, azóta is a „legausztrálabb” édességnek számít −
mondhatni minden családnak megvan a maga Pavlova-receptje. Ez itt a
klasszikus recept, amely ezúttal a szezon főszereplőjével, illatos eperrel készült.

Fotó: Elendel

Epres
Pavlova-torta

Hozzávalók 8 nagy szelethez:

4 tojásfehérje (szobahőmérsékletű!)
1 csipet só
110 g kristálycukor
1 kk. almaecet vagy fehérborecet
8-10 csepp vaníliakivonat
110 g porcukor
1 ek. étkezési keményítő
400 g érett eper
1 tasak (10 g) vanillincukor
1,5 tasak (15 g) habfixáló
3 dl tejszín
1 szál citromfű

1. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Egy nagyobb tepsit/sütőlapot kibélelünk sütőpapírral. Közepére egy 22-24 cm átmérőjű kört rajzolunk, majd megfordítjuk, hogy a papír „írott” oldala kerüljön alulra.

2. 4 friss, szobahőmérsékletű (!) tojást gondosan megmosunk, és ügyelve arra, hogy szemernyi sárgája se kerüljön a fehérjébe, egyenként kettéválasztjuk őket (a sárgákat egyéb célra elhasználjuk).

3. A fehérjéket patyolattiszta keverőtálba csúsztatjuk, hozzáadunk 1 csipet sót, és kemény habbá verjük. Apránként, több részletben beleszórjuk a kristálycukrot, hozzáadjuk az almaecetet, majd a vaníliakivonatot, és addig verjük, amíg a cukor elolvad, illetve szép fényes, kemény habot nem kapunk. Összekeverjük a porcukrot és a keményítőt, a hab tetejére szitáljuk, és szelíden-lazán összeforgatjuk.

4. A habmasszát a sütőpapírra rajzolt kör belsejébe halmozzuk, elsimítjuk, szegélyét kissé felmagasítjuk, úgy, hogy közepén sekély mélyedés legyen (oldalát nem kell elsimítani, mert mutatósabb, ha rajzos marad!). Betesszük a sütőbe, azonnal visszakapcsolunk 140 °C-ra (légkeverés 110 °C), és másfél órán át szárítjuk-szikkasztjuk. Többször kinyitjuk a sütő ajtaját (azaz kiszellőztetjük, hogy távozhasson a gőz), és ropogósra száradhasson a habtorta külseje. Kikapcsolt, résnyire kitámasztott ajtajú sütőben sütőben hagyjuk teljesen kihűlni (2-3 óra) – sütés közben megnő, majd kissé öszeesik, nem baj, ez a természete.

5. Az eperszemeket megmossuk, tiszta konyharuhára terítve felitatjuk róluk a vizet, megtisztítjuk, és nagyságuktól függően félbe-, negyedbe vágjuk. Tortalapáttal alányúlva leválasztjuk a habtortát a sütőpapírról, lapos tálra emeljük. A vaníliás cukorral és a habfixálóval kemény habbá verjük a tejszínt, vastagon-magasan a torta közepére simítjuk, és tornyosan rápúpozzuk az epret. Citromfű-/mentalevélkékkel díszítve tálaljuk.

Tippek:

– Tálalásig (fedetlenül) a hűtőszekrényben tároljuk, de tanácsos mihamarabb elfogyasztani, mert a tejszínhabtól megereszkedik a habcsóktészta, és veszít a ropogósságából, holott úgy az igazi, ha a torta külseje ropogós, a belseje pedig puha-krémes.
– Bármely érett, karakteres ízű gyümölcsből, illetve annak jól lecsepegtetett befőttváltozatából mennyei (őszibarack/nektarin, narancs stb.)
– Kényzetetésképpen gyümölcs-/csokoládéöntetet kínálhatunk hozzá.
– Maga a kész habcsókalap töltetlenül remekül bírja a mélyhűtést; fogyasztás előtt szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, és frissen töltjük meg tejszínhabbal, gyümölccsel.

Megjegyzések:

A torta (akárcsak névadója) már a maga idejében mesébe illő világkarriert csinált, az utóbbi években pedig valódi reneszánszát éli, és számtalan változata létezik. A magyarázat kézenfekvő: egyszerű, mármár elronthatatlan, olcsó, és ellenállhatatlan, mindössze egy kis időre van szüksége, de az már a sütő dolga.