HÚSÉTELEK > Csirkehússal

Eredetileg omlós húsú, ifjú kakasból készítik ezt a voltaképpen egyszerű, mégis rendkívül ízletes ételt, de bizton állíthatom, hogy csirkéből is különlegesen finom. Egy titka van: csakis jó minőségű, telt zamatú vörösbor való hozzá!

Fotó: Hemző Károly

Francia
boros kakas
Eredeti neve: Coq-au-vin

Hozzávalók 4 személyre:

2 nagy fej hagyma
400 g sárgarépa
300 g apró sampinyon gomba
2 szál szárzeller
50 g bacon vagy füstölt szalonna
1 kisebb háztáji kakas vagy csirke (1,2 - 1,3 kg)
a kakas mája
só, bors
2 ek. finomliszt
2 ek. olaj
2 ek. vaj/margarin
1 ek. paradicsompüré
1/2 kk. szárított kakukkfű
2 babérlevél
5 dl testes, száraz vörösbor (pl. kékfrankos, nagyburgundi)
2-3 szál petrezselyem

1. A hagymákat és a sárgarépát meghámozzuk, a hagymát finomra, a sárgarépát egészen apróra vágjuk (aprítógépben a legegyszerűbb). A gombát megtisztítjuk (a nagyobbakat félbe-negyedbe vágjuk). A zellerszárakat megmossuk, felkarikázzuk. A bacont/szalonnát vékony csíkokra szeljük.

2. A kakas zsírzóját kivágjuk, (szárnyasdaraboló ollóval) 8-10 részre bontjuk (A). Ügyelve, hogy ne maradjanak rajtuk csontszilánkok, folyó víz alatt leöblítjük a húsdarabokat, lecsepegtetjük, felitatjuk róluk a nedvességet. A májról eltávolítjuk az inakat-hártyákat. A húsdarabok mindkét oldalát meghintjük sóval, frissen őrölt borssal és fátyolnyi liszttel (B). A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra.

3. Jókora serpenyőben vagy sütőálló, azaz fém fülű lábasban felforrósítjuk az olajat és a vajat/margarint, élénk tűzön, két kanállal megfordítva (C) elősütjük-megpirítjuk benne a húsdarabokat és a májat, félretesszük. A zsiradékba dobjuk a bacont és a hagymát, 2 percig pirítjuk, aztán hozzáadjuk a sárgarépát, a zellert és a paradicsompürét (D), további 3-4 percig pirítjuk, kakukkfűvel és babérlevéllel fűszerezzük, aztán felöntjük a borral (E), és felforraljuk.

4. Visszatesszük a húsdarabokat a serpenyőbe (a májat nem), hozzáadjuk a gombát (F), alaposan összekeverjük. Lefedjük, betesszük a sütőbe, puhára pároljuk (1-1 és 1/2 óra), olykor megrázogatjuk a lábast vagy szelíden megkeverjük az ételt. A májat apróra vágjuk vagy péppé kaparjuk, a mártáshoz adjuk, utánasózzuk, borsozzuk.

5. Tálalás előtt kidobjuk az ételből a babérlevelet, a húsdarabokat mélyebb tálba szedjük, bevonjuk a sűrű-darabos mártással, tetejét meghintjük a frissen felaprózott petrezselyemmel. Burgonyapüré, -krokett illik hozzá, a franciák azonban friss kenyérrel (bagettel) kínálják, amely elsősorban azért vonzó, mert van mivel „kitunkolni” a finom mártást.