HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

A rostos, ámde szaftos fehérpecsenye még finomabb lesz, ha párolás előtt
egy éjszakára mustáros pácba tesszük. Az édes-savanykás-csípős narancsmártás
és a fényezett ecetes hagyma varázslatos párost alkot, amely olyan markáns
zamatot kölcsönöz az ételnek, hogy csakis semleges köret illik hozzá.

Fotó: Hemző Károly

Narancsos
fehérpecsenye

Hozzávalók 4 személyre:

800 g borjú-fehérpecsenye
2 ek. csípős dijoni mustár
só
12-15 szem színes bors
4+1 ek. olaj
1 dl testes vörösbor
1 közepes fej hagyma
4-5 gerezd fokhagyma
250 g ecetes gyöngyhagyma
1 ek. méz
2-3 szál petrezselyem
A mártáshoz:
4 narancs
2 dl rostos narancslé
1 ek. kristálycukor
1 ek. vaj/margarin
2 ek. citromlé
1 ek. borecet
1 dl vörösbor
1-2 csipet chilipor
1 kk. étkezési keményítő

1. A húst leöblítjük, szárazra törölgetjük, és 8 db kb 1 cm vastag szeletre vágjuk (A). Megkenjük a mustárral, megszórjuk a durvára tört borssal, majd jól záródó műanyagdobozba tesszük-rétegezzük (B) − az egyes sorokat meglocsoljuk összesen 4 ek. olajjal. Lefedjük, és 12-24 órán át a hűtőszekrényben érleljük-pácoljuk.

2. Sütéskor a serpenyőbe öntjük-csepegtetjük a pácolajat (C), és csakis az olajat! A hússzeleteket letörölgetjük, meghintjük sóval és frissen őrölt borssal, majd a felforrósított olajban, erős tűzön, mindkét oldalukat hirtelen megkapatjuk (2-2 perc). Hozzáadjuk a bort, élénk tűzön hagyjuk elpárologni. Rádobjuk a finomra vágott hagymát és a fokhagymát, majd fedő alatt, mérsékelt tűzön, saját levében puhára pároljuk (elfőtt levét mindig csak egy kevés vízzel pótoljuk).

3. A mártáshoz forró, folyó víz alatt megsikáljuk a narancsokat. 2 narancsot burgonyahámozóval vékonyan meghámozunk, héjukat gyufaszál vastagságú csíkokra vágjuk. Forrásban lévő vízbe dobjuk, 10 percig főzzük, majd leszűrjük, leöblítjük. Mind a 4 narancsot vastagon meghámozzuk és kifilézzük (D), (E), azaz a gerezdeket elválasztó hártyák közül kivágjuk a gyümölcshúst. A munka közben keletkező lét a rostos narancsléhez adjuk.

4. A kristálycukrot a vajjal/margarinnal kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a rostos narancslét (F), a citromlét és a borecetet, majd beletesszük a narancshéjat, és addig forraljuk, amíg a pirított cukor el nem olvad. Elkeverjük a vörösborban a keményítőt, a mártáshoz adjuk, és éppen csak sűrűsödésig főzzük (1 perc). Chiliporral, ízlés szerint sóval és fehér borssal ízesítjük, melegen tartjuk.

5. Leszűrjük az ecetes gyöngyhagymát, levéből 1/2 dl megtartunk. A maradék 1 ek. olajjal barnára pirítjuk a mézet, rádobjuk a gyöngyhagymát, majd folyamatosan keverve-rázogatva 2 percig pirítjuk. Aláöntjük a félretett ecetes lét, szükség szerint sózzuk, és fedő alatt, mérsékelt tűzön 5-8 percig pároljuk, végül fedő nélkül besűrítjük-elfőzzük a levét.

6. A húst tálra rendezzük, bevonjuk a mártással, mellérendezzük a narancsgerezdeket és a gyöngyhagymát, végül citromfűlevélkékkel vagy finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk. A hús pecsenyealját külön tálkában kínálhatjuk. Burgonyapüré, krokett, petrezselymes rizs illik hozzá.