Krémek és habok

Fotó: Hemző Károly

Vérnarancshabkrém

Hozzávalók 4 kehelyhez:

3+1 vérbélű narancs (kb. 500 g)
50+100 g kristálycukor
6 zselatinlap (10 g)
4 tojássárgája
2 dl rostos narancslé
4 ek. narancslikőr (pl. triple sec)
2 tojásfehérje
só
2+1,5 dl tejszín
1 tasak (10 g) vanillincukor
1/2 tasak (5 g) habfixáló
1 kk. vágott pisztácia
menta vagy citromfűbóbiták

1. A narancsokat forró folyó víz alatt alaposan megmossuk, szárazra töröljük, kettőt héjastul felkarikázunk. 1/2 dl vizet felforralunk 50 g cukorral, beletesszük a narancskarikákat, puhára főzzük (5 perc), majd botmixerrel péppé turmixoljuk, és hagyjuk kihűlni.

2. Beáztatjuk a zselatinlapokat 8 dl hideg vízbe. Gőz fölött habosra verjük a tojássárgákat 100 g cukorral, aztán hozzáöntjük a narancslét, és besűrítjük. A zselatint kinyomkodjuk, a forró krémbe olvasztjuk, belekeverjük a likőrt és a narancspépet, hideg vízfürdőbe állítva kihűtjük.

3. Két külön tálban kemény habbá verjük 1 csipet sóval a tojásfehérjéket, illetve 2 dl tejszínt, majd ebben a sorrendben beleforgatjuk a krémbe, és 4 szépséges kehelybe simítjuk. Folpackkal gondosan letakarjuk, legalább 3 órára a hűtőbe tesszük (akár előző nap is elkészíthetjük).

4. Tálalás előtt kifilézzük a maradék 1 narancsot. 1,5 dl tejszínt kemény habbá verünk a vaníliás cukorral és a habfixálóval, csillagcsőrős habzsákba szedjük, végül dundi rózsákat nyomunk a krém tetejére. Pisztáciával, a narancsgerezdekkel és menta-/citromfűbóbitákkal díszítve kínáljuk.