HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

A burgundi néven emlegetett fogások általában testes, száraz vörösborral párolt, elsősorban marhahúsból készített ételeket jelentenek. Az azonban korántsem mindegy, hogy milyen bort használunk. Régi bölcsesség, hogy amelyik bor nem érdemes arra, hogy megigyuk, főzésre sem alkalmas – viszont pompás ecet válhat belőle...

Fotó: Hemző Károly

Burgundi
marhapecsenye

Hozzávalók 4 személyre:

200 g sárgarépa
200 g zellergumó
1 nagy fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
80 g húsos, füstölt szalonna vagy bacon
1 szál rozmaring
6-8 szál friss vagy 1 kk. szárított kakukkfű
1 kg marha-fehérpecsenye
só, bors
2 ek. olaj
1 ek. paradicsompüré
4 dl száraz, testes vörösbor (pl. nagyburgundi)
1 marhahúsleves-kocka
2 szem szegfűszeg
1 babérlevél

1. A zöldségeket, a hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, megmossuk, felaprózzuk. A szalonnát vékony csíkokra szeljük. A zöldfűszereket leöblítjük, néhány levélke kivételével finomra vágjuk.

2. A húst leöblítjük, szárazra töröljük, gömbölyűbb felét 4-5 párhuzamos vonalban mélyen bemetsszük, a „vágatokba” fektetjük-nyomkodjuk a szalonnát. Néhány hurkolással szorosan, sonkaszerűen megkötözzük a kissé kinyílt húst, bedörzsöljük sóval és borssal.

3. Mélyebb, fém fülű lábasban felforrósítjuk az olajat, körbepirítjuk benne a húst. Mellédobjuk a zöldségeket, a hagymát és a fokhagymát, élénk tűzön 4-5 percig pirítjuk, aztán hozzáadjuk a paradicsompürét, a bort, az elmorzsolt leveskockát, a szegfűszeget, a babérlevelet és a zöldfűszereket. Felforraljuk, lefedjük, majd 180 °C-os sütőben, olykor megforgatva vajpuhára pároljuk (kb. 2 óra).

4. A húst vágólapra emeljük (a zsineget eltávolítjuk), felszeleteljük. A párolt zöldséget-mártást ízlés szerint utánasózzuk, borsozzuk. Szűrőlapáttal kiemelve nagyobb tálra terítjük, tetejére rendezzük a hússzeleteket, és a félretett zöldfűszerekkel díszítve kínáljuk. A leszűrt és zsírtalanított pecsenyelét külön tálkában kínáljuk. Tejszínes, szerecsendióval illatosított burgonyapüré vagy polenta illik hozzá.

Tippek:

A polenta úgy készül, hogy 1 liter vizet vagy tejet felforralunk 1 kk. sóval, ízlés szerint őrölt borssal és szerecsendióval. Beleszórunk 250 g kukoricadarát, folyamatosan keverve addig főzzük, amíg éppen csak besűrűsödik, aztán lehúzzuk a tűzről, elkeverünk benne 2 ek. (classico) olívaolajat vagy 20 g vajat/margarint, és fedő alatt 15 percig pihentetjük-puffasztjuk.