VENDÉGVÁRÓ ÉTELEK > Csipegetnivalók, italkorcsolyák

Az igazi tatárbifsztek lóhúsból készül, ami kézenfekvőnek tetszik, ha elfogadjuk, hogy az étel valóban a harcias, lovon nyargalászó tatárok étke volt. Manapság jobbára marhahúsból, annak is a legnemesebbjéből, azaz bélszínből készítjük,
de a valamivel kedvezőbb árú hátszínből is éppen olyan fenséges. Előételként
vagy hidegbüfé részeként, tésztafészekbe töltve italkorcsolyaként kínáljuk.

Fotó: Hemző Károly

Tatárbifsztek

Hozzávalók 4 személyre:

2 közepes fej hagyma
100 g ecetes uborka
50 g kapribogyó
4 olajos ringli
400 g bélszín
4 kk. mustár
2 kk. pirospaprika
4 tojássárgája
4-8 ek. olaj vagy lágy vaj
só, bors

1. A hagymát meghámozzuk, aprítógéppel finom péppé zúzzuk (A) vagy megreszeljük. Az uborkát, a kapribogyót és a ringlit lecsepegtetjük. Az uborkát pici kockákra vágjuk (B), a kapribogyót finomra felaprózzuk, a ringlit villával megtörjük.

2. A bélszínt leöblítjük, szárazra töröljük, ezüstös hártyáját és a faggyúmaradványokat gondosan eltávolítjuk. Előbb vékony szeletekre, majd apró kockákra vágjuk, és ringókéssel vagy széles pengéjű, éles késsel finom-darabosra vagdaljuk (C). Pépesíthetjük úgy is, hogy a húsdaraló nagyobb lyukú tárcsabetétjét használva megdaráljuk, vagy aprítógépben péppé pörgetjük, noha a kézi vagdalás az igazi, mert egy kicsit darabosnak kell maradnia!

3. A húsmasszát 4 egyenlő részre osztjuk, késpengével kerekre, amolyan magasabb bifsztek alakúra formázzuk, és 4 tányérra emeljük, hogy ki-ki a maga kedve szerint készíthesse el. Kanálháttal mélyedést készítünk a közepükbe, és belecsúsztatunk 1-1 tojássárgáját.

4. A húscipók köré halmozzuk a hagymát, az uborkát, a kapribogyót, a ringlit, a mustárt és a pirospaprikát. Kezünk ügyébe készítjük a sót (vigyázat, sok a sós hozzávaló!), a borsdarálót és az olajat/lágy vajat, majd két villával türelmesen-alaposan, egyéni ízlés szerinti mennyiségben összedolgozzuk a hozzávalókat. Vajgöndörkék, pirítós kíséretében azonnal tálaljuk.

Ha italkorcsolyának szánjuk, leveles tésztából sütött fészkekbe/kosárkákba vagy félbevágott kemény tojások üregébe is tölthetjük a húsmasszát.

8 darab tésztafészekhez:
400 g mélyhűtött leveles tésztát szobahőmérsékleten hagyunk felengedni. Lisztezett deszkán 5 mm vastagra nyújtjuk, és egy 6 cm átmérőjű, cakkos pogácsaszaggatóval 16 korongot szúrunk ki belőle. 8 korongot megfordítunk (hogy majd a teljesen sima lapja találkozzon az „ikertestvérével”), vékonyan megkenjük felvert tojással. A másik 8 korongot kiszúrjuk egy 4-5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval (D) és a tésztagyűrűket a teli korongok tetejére illesztjük. Tetejüket megkenjük tojással (E), sütőpapírral bélelt sütőlapra sorakoztatjuk őket (a kalapkákat szintén a tepsibe tesszük), és 200 °C-ra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a „fészkek” szép magasra nőnek, és tetejük megpirul (20-25 perc). Ha az alsó korong nagyon „kilevelesedne”, azaz csaknem kitöltené az üreget, szelíden behorpasztjuk az ujjunkkal. Hagyjuk kihűlni, és megtöltjük a tatárbifsztekkel.

Tippek:

A felsorolt hozzávalókon kívül tetszés szerint ízesíthetjük finomra vágott, friss zöldfűszerekkel, curryvel, szója- vagy Worcester-szósszal, brandyvel, almapálinkával, közönséges olaj helyett pedig használhatunk olíva- vagy szezámolajat is. Egy kevés citromlét se sajnáljunk tőle, ugyanis a nyers vörös húsokban sok a vas, amely azonban csak C-vitamin jelenlétében képes felszívódni.