HÚSÉTELEK > Pulykahússal

Wellington herceg valószínűleg nem is álmodta, hogy hírét-nevét nem elsősorban Napóleon fölött aratott waterlooi győzelmének köszönheti majd, hanem a róla elnevezett, tésztaköpenyben, gombapéppel sült mennyei pecsenyének, amely ékessége a karácsonyi asztalnak. Az eredeti változat bélszínből készül, de pulykamellből még finomabb, könnyebb, és nem utolsósorban (ünnep ide
vagy oda) olcsóbb...

Fotó: Hemző Károly

Pulykamell
Wellington módra

Hozzávalók 8 személyre:

1+1 közepes fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
2 ág rozmaring (15 cm-esek)
1,4 kg bőrös pulykamellfilé egyben
só, bors
50+50 g bacon vagy füstölt szalonna
2+1 ek. olaj
1 dl száraz fehérbor
300 g sampinyon gomba
2 ek. paradicsompüré
1/4 kk. szárított kakukkfű
1 púpozott ek. finomliszt
1 tojás + 1 tojássárgája
400 g mélyhűtött leveles tészta

1. A hagymákat és a fokhagymát meghámozzuk, a rozmaringot leöblítjük. A pulykamellet megmossuk, felitatjuk róla a nedvességet, bőrét óvatosan lefejtjük, és késheggyel, mélyen, a rostokkal párhuzamosan több helyen bemetsszük. 50 g szalonnát és a fokhagymagerezdeket vékony csíkokra vágjuk, majd a hasadékokba tömjük-nyomkodjuk. Visszahajtjuk a húsra a bőrt (A), sonkaszerűen megkötözzük, aztán bedörzsöljük sóval, és behúzzuk a zsineg alá a rozmaringágakat (B).

2. Sütőedénybe fektetjük a pulykamellet, betakarjuk a maradék 50 g szeletelt szalonnával. Meglocsoljuk 2 ek. olajjal, aláöntjük a bort, hozzáadjuk az egyik felkarikázott hagymát, lefedjük, és 180 °C-os sütőben puhára pároljuk. Hagyjuk kihűlni, majd egy éjszakára/12 órára hidegre tesszük.

3. A gombapéphez megreszeljük a másik fej hagymát, és 1 ek. olajban megfonnyasztjuk. A gombát megtisztítjuk, apróra felkockázzuk, a hagymára dobjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a kakukkfüvet, ízlés szerint sót és frissen őrölt borsot, fedő alatt 10 percig pároljuk. Teljesen kihűtjük, aztán összekeverjük a liszttel, 1 tojással, majd lefedjük, és ugyancsak egy éjszakára/12 órára hidegre tesszük. (Fontos, hogy mind a hús, mind a gombapép jól áthűljön!)

4. Másnap a leveles tésztát szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni (kb. 1 óra). A pulykamellről lehántjuk a szalonnát és a zsineget. Lisztezett deszkán téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát, két hosszanti széléből levágunk egy-egy 3 cm-es csíkot, az egyikből apró csillagokat szúrunk ki, a másikat rúddá sodorjuk.

5. A gombapép 1/4 részét, a hús hosszúságában, a tésztalap közepére kenjük, a tésztalap 4 sarkát négyzetformán kivágjuk, hogy szebben tudjunk hajtogatni, és ne legyen túl vastag a „csomag” két vége. A gombaágyra fektetjük a húst, minden oldalát megkenjük a maradék péppel (C). Először felhajtjuk a tetejére a két kisebb, oldalsó tésztaszárnyat (D), majd a két hosszantit (E), kissé össze is nyomkodjuk, és sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük.

6. A kivágott tésztanégyzetekből nagyobb csillagokat szúrunk ki, azokat is a tepsire sorakoztatjuk. Elkeverjük a tojássárgáját 1 kk. hideg vízzel, megkenjük vele a tészta tetejét, ráfektetjük a megsodort tésztacsíkot, kirakjuk az apróbb csillagokkal, és a nagyobb csillagokkal együtt megkenjük a tojássárgájával (F). 180 °C-ra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt aranybarnára sütjük.

7. 10 percig hűlni hagyjuk, aztán nem túl vékonyan felszeleteljük, tálra rendezzük, és marinált paradicsompaprika-csíkba göngyölt hagymazöldjével, felkarikázott szárzellerrel, tésztacsillagokkal vagy egyéb tetszés szerinti szépségekkel díszítjük. Párolt vegyes zöldség, kelbimbó-gesztenyeköret, sült burgonya illik hozzá.

Tippek:

− Igazi „háziasszony-kímélő” étel, hiszen az előző nap elkészített húst és pépet tálalás előtt mindössze 1 órával ráérünk csomagolni és sütni.
− Érdemes akár nagyobb pulykamellet sütni, mert hidegen is nagyon finom. Ez esetben majonézes burgonyasalátát, őszibarack-, ananász- vagy körtebefőttet kínálhatunk mellé.