HALÉTELEK > Tengeri halak és a tenger gyümölcsei

Karácsony előtt a nagyobb élelmiszeráruházak különösen pazar kínálattal kedveskednek a halakat, tengeri gyümölcsöket kedvelőknek. A jégágyban előhűtött, voltaképpen friss halakat már előbb is megvásárolhatjuk,
és tisztított-előkészített állapotban eltehetjük a mélyhűtőbe. Felhasználás
előtt mindössze annyi a dolgunk, hogy hagyjuk őket felengedni, majd
a recept szerint dolgozunk velük tovább.

Fotó: Hemző Károly

Halszeletek
fokhagymás garnélarákkal

Hozzávalók 4 személyre:

800 g sovány halfilé (pl. afrikai harcsa)
1 citrom
400 g (héjas) garnélarák (200 g tisztítva)
só, őrölt fehér bors
100 g majonéz
1 dl tejszín
1 dl száraz fehérbor
800 g burgonya
1 kis csokor petrezselyem
4 gerezd fokhagyma
1 kk. pirospaprika
80 g finomliszt
2+2 ek. olaj
1/2 csípős paprika vagy cseresznyepaprika
1 ek. vaj/margarin
1 zöldcitrom (lime)

1. A halszeleteket leöblítjük, lecsepegtetjük, vágólapra fektetjük. A keskenyebb, azaz farok felőli végükön fellazítjuk a bőrt, majd széles pengéjű, éles késsel leválasztjuk róla a halhúst (A). Mindkét oldalukat meglocsoljuk átszűrt citromlével (B), lefedjük, 15-30 percig pihentetjük-pácoljuk.

2. A garnélarákokat fagyos állapotban, 1-2 karika citrommal, 2 ek. citromlével és kevés sóval ízesített, forrásban lévő vízbe dobjuk. Amint feljönnek a víz színére (2-3 perc), jégkockákkal lehűtött hideg vízbe merítjük, és leszűrjük. Könnyed mozdulattal lecsavarjuk a fejüket, törzsüket pedig kibontjuk a páncéljukból úgy, hogy az utolsó két lemez a farokrésszel együtt rajtuk maradjon (így egyfelől mutatósabb, másfelől amúgyis nehéz épségben eltávolítani). A ráktörzsek külső görbületén végigfutó fekete szálat (a tápcsatornát) csipesszel/késheggyel kiemeljük, majd leöblítjük őket, és papírkendőre terítve felitatjuk róluk a vizet. (A mélyhűtött, tisztított rákokat elég meleg vízzel leöblíteni.)

3. A tartármártáshoz a majonézt simára keverjük a tejszínnel és a fehérborral, ízlés szerint sóval, borssal, esetleg egy kevés porcukorral/édesítőszerrel. A burgonyát meghámozzuk, 3x3 cm-es kockákra aprózzuk, enyhén sós vízben feltesszük főni. A petrezselymet leöblítjük, levélkéit lecsipkedjük, finomra vágjuk. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk, vékony gerezdekre szejük.

4. A halszeleteket szárazra töröljük, kettévágjuk, megszórjuk a pirospaprikával összekevert liszttel (C), és 2 ek. felforrósított olajban mindkét oldalukat aranysárgára sütjük (D) (2+2 perc). Több rétegben összahajtott papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat, és 80-100 °C-os, de kikapcsolt sütőben melegen tartjuk.

5. Felforrósítjuk a maradék 2 ek. olajat, beledobjuk a fokhagymát és az (ollóval) apróra vágott csípős paprikát (E), majd hozzáadjuk a rákokat, és élénk tűzön, folymatosan rázogatva 1 percig sütjük. Papírkendőre szedjük (F), és a sütőben (a hal alatt/fölött lévő rácson) melegen tartjuk.

6. A burgonyát leszűrjük, hozzáadjuk a vajat/margarint és a petrezselymet, lefedjük, lazán összerázzuk, tálra terítjük. Elrendezzük rajta a halszeleteket, tetejükre szórjuk a rákokat, és zöldcitromkarikákkal díszítjük. A tartármártást külön kínáljuk hozzá. Csak frissen jó!