LEVESEK > Levesek hússal

Az erőleves a francia konyha nagy találmánya, a nemzetközi gasztronómiában bouillon (ejtsd: bujon) néven emlegetik, és a fáma szerint névadója az első keresztes hadjárat egyik vezére, az alsó-lotharingiai Gottfried de Bouillon herceg volt. Ha igaz, ha nem, annyi bizonyos, hogy a pompás ízeket koncentráló erőleves ideális bevezetője az ünnepi menüsornak, mert zamatával felkelti étvágyunkat-várakozásunkat, de mivel csak csészényi az élvezet, bőven jut hely a főételnek.

Fotó: Hemző Károly

Erőleves
sonkás tortellinivel

Hozzávalók 8 személyre:

600 g vegyes leveszöldség
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 csirkeaprólék
600 g darált, sovány marhahús
40 g paradicsompüré
4 tojásfehérje
25-30 szem bors, só
4+4 erőleveskocka
400 g kész sonkás tortellini

1. Az erőleveshez a zöldséget, hagymát és fokhagymát megtisztítjuk, a zöldséget megreszeljük. A csirkeaprólékot megmossuk, felaprózzuk.

2. A darált húst, a paradicsompürét és a tojásfehérjét jól összekeverjük. Felöntjük 4 liter vízzel, hozzáadjuk a csirkeaprólékot, a zöldséget a hagymát és a fokhagymát egészben, a szemes borsot, végül az erőleveskockákat, és félig lefedve, lassú, gyöngyöző forralással 2 órán át főzzük (a víz fele közben elpárolog, utánatölteni nem tanácsos!), csak a végén sózzuk. A tűzről levéve 5 percig pihentetjük, majd vászonszalvétán átszűrjük.

3. Mielőtt a levest leszűrnénk, 4 erőleveskockával felforralunk 4 liter vizet, beleszórjuk a tortelliniket, és mérsékelt tűzön puhára főzzük. Leszűrjük, melegen tartjuk, majd arányosan elosztva erőleveses csészékbe tesszük, a tetejükre szűrjük-merjük a forró levest, és petrezselyemlevélkékkel díszítve tálaljuk.

Fontos:
Ha zavaros volna a leves (holott a szépség kedvéért áttetszőnek kell lennie) derítéssel segítünk rajta: 1 tojásfehérjét félkemény habbá verünk, elkeverjük a leszűrt levesben (A), és 4-5 percig éppencsak gyöngyözve forraljuk (B), majd a tetején keletkező szürke habot nagyjából leszedjük, és tiszta vászonszalvétán keresztül ismét átszűrjük a levest (C).