HALÉTELEK > Tengeri halak és a tenger gyümölcsei

Sütés előtt érdemes „megkínálni” a halhúsokat némi citromlével, amely nem csupán – olykor erősen jellegzetes – szagukat szelídíti meg, de rostjaikat is ellenállóbbá teszi: kevésbé törnek-omlanak majd az elkészítés során.

Fotó: Hemző Károly

Halszeletek almás
uborkamártásban

Hozzávalók 4 személyre:

600 g tengeri vagy édesvízi szálkamentes halfilé (pl. afrikai harcsa)
3+3 ek. citromlé
1 nagy fej hagyma
150 g ecetes uborka
4 közepes alma
1 kis csokor kapor
1-2 szál petrezselyem
1 szelet piros húsú paprika
600 g burgonya
só, bors
2-3 gerezd fokhagyma
2-3 ek. finomliszt
4 ek. olaj
200 g tejföl
1 ek. mustár
1/2 kk. kristálycukor
1-2 csipet chilipor
1 ek. rizsliszt
1 dl tejszín
szerecsendió

1. A halfiléket megmossuk, szárazra töröljük, 4-5 cm széles szeletekre-csíkokra vágjuk, és meglocsoljuk 3 ek. citromlével.

2. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. Az uborkákat lecsepegtetjük, apróra felkockázzuk vagy vékony csíkokra szeljük. Az almákat megmossuk, elnegyedeljük, magházukat kiemeljük, kb. 2x2 cm-es kockákra-darabkáka vágjuk, és megöntözzük a maradék 3 ek. citromlével. A kaprot és a petrezselymet leöblítjük, a kaprot felaprózzuk. A paprikát 1x1 cm-es kockákra aprítjuk.

3. A körethez a burgonyát és a fokhagymát meghámozzuk, a burgonyát apróra felkockázzuk, és a fokhagymával együtt, enyhén sós vízben feltesszük főni.

4. A haldarabokat szárazra töröljük, meghintjük sóval, frissen őrölt borssal és fátyolnyi liszttel, aztán a felforrósított olajban pirosra sütjük mindkét oldalukat (3+2 perc). Papírkendőre emelve felitatjuk róluk a fölösleges olajat, tálalásig (pl. előmelegített, de kikapcsolt sütőben) melegen tartjuk.

4. A mártáshoz tiszta serpenyőbe/lábasba szűrjük a zsiradékot, rádobjuk a hagymát, kissé megfonnyasztjuk, aztán beleforgatjuk az uborkát, az almát és a kaprot, fedő alatt 5 percig pároljuk. Elkeverjük a tejfölben a mustárt, a cukrot, a chiliport és a rizslisztet, a mártáshoz adjuk, élénk tűzön éppen csak sűrűsödésig forraljuk (2 perc), végül ízlés szerint utánasózzuk, borsozzuk.

5. A burgonyát leszűrjük, hozzáöntjük a felforrósított tejszínt, elektromos habverővel, mindössze néhány pörgetéssel habos pürévé törjük. 1-2 csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval illatosítjuk, ízlés szerint utánasózzuk, csinos tálba púpozzuk.

6. A halszeleteket tálra rendezzük, köréjük-melléjük szedjük a mártást, paprikakockákkal és petrezselyemmel díszítjük, és a burgonypüré kíséretében tálaljuk.