EGYTÁLÉTELEK > Fazékban

Amikor Kolumbusz Kristóf elhozta Európába (a paradicsom, a burgonya, és a csípős chilipaprika társaságában) a kukoricát, csak kevesen sejthették, hogy az aztékok aranyánál is többet érnek a napsárga csövek. Ember és állat egészséges és nélkülözhetetlen tápláléka, ahogyan pedig Erdélyben vagy szép Itáliában készítik, valóságos királyi étek... Őfelsége a puliszka-polenta csakugyan koronát érdemel!

Fotó: Hemző Károly

Polentakorona
csirkemájas raguval

Hozzávalók 6 személyre:

1 dundi póréhagyma
300 g sárgarépa
2 szál zellerzöldje
2+2 ek. olaj + a formához
300 g zöldborsó (mélyhűtött)
6 szem szegfűszeg
1,5 dl száraz fehérbor
só, bors
400 g csirkemáj (500 g szívvel együtt)
8 zsályalevél
1 ek. paradicsompüré
körömnyi csípős paprika vagy 1/4 kk. chilipor
500 g kukoricadara
50 g vaj/margarin
1 csokor petrezselyem

1. A zöldségeket megtisztítjuk, a póré fehér részét felkarikázzuk, a sárgarépát és a zellerzöldet felaprózzuk. 2 ek. olajban megfonnyasztjuk a pórét, rádobjuk a sárgarépát, zellerzöldet és fagyos állapotban a zöldborsót (A). Hozzáadjuk a szegfűszeget és a bort, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt puhára pároljuk.

2. Közben a csirkemájakat leöblítjük, lecsepegtetjük, leválasztjuk róluk a szíveket (B), a zsiradékot és az inakat-hártyákat (a szívekre nincs szükségünk, más célra, pl. leveshez felhasználjuk). Nagyobb serpenyőbe öntünk 2 ek. olajat, hidegen beleforgatjuk a csirkemájakat, és mérsékelt tűzön 3 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a zsályát, a paradicsompürét, ízlés szerint frissen őrölt borsot, a cseresznyepaprikát, és fedő alatt további 5-6 percig pároljuk.

3. A polentához felforralunk 2 liter vizet, beleszórunk 1 ek. sót, majd a kukoricadarát (C), és folyamatosan kevergetve 3-5 percig, sűrűsödésig főzzük (vigyázat, pöfékel!). Lehúzzuk az edényt a tűzről, és azon melegében belekeverjük a kisebb kockákra vágott vajat/margarint (D). Fedő alatt 10 percig puffasztjuk.

4. Vékonyan kiolajozunk egy 25 cm átmérőjű, 2,5 liter űrtartalmú, középen lyukas, korona alakú, azaz savarin sütőformát. Belesimítjuk-döngöljük a kukoricakását (E), fedővel vagy fóliával letakarjuk, és további 5-8 10 percig pihentetjük.

5. Közben a petrezselymet leöblítjük, lerázzuk róla a vizet, leveleit lecsipkedjük és finomra vágjuk, 1 evőkanálnyit félreteszünk a díszítéshez. Lazán a csirkemájhoz keverjük a párolt zöldséget, összeforrósítjuk, utánasózzuk, borsozzuk, végül beleforgatjuk a petrezselymet.

6. A polentakoronát méretének megfelelő, lapos tálra fordítjuk-borítjuk a formából (F). Levével együtt a közepébe halmozzuk a csirkemájas ragut (ami kimarad, azt külön tálkába szedve kínáljuk), megszórjuk a félretett petrezselyemmel, és frissen-forrón tálaljuk.