HÚSÉTELEK > Kacsa- és libahússal

Mondhatnánk, hogy a libasült és a káposzta eredendően összetartozó,
szinte elválaszthatatlan pár, legyen a káposzta fehér vagy vörös, édes
vagy savanyított, egyszerűen-hagyományosan megpárolt vagy rafinált finomságokkal gazdagított. Mint ez itt, amelyet az ananász jellegzetesen
édes-savanykás íze tesz egyedülállóvá.

Fotó: Hemző Károly

Ananászos-vörös
káposztás libacomb

Hozzávalók 4 személyre:

4 libacomb (kb. 250 g/db)
só, bors
10-12 gerezd fokhagyma
1 dl száraz fehér- vagy vörösbor
1-2 szál petrezselyem
A körethez:
1 fej vörös káposzta
3 közepes fej hagyma
3 ek. olaj
1 csapott ek. kristálycukor
5 ek. alma- vagy borecet
1 dl testes vörösbor
1 kisebb, friss ananász vagy 8 ananászkarika (konzerv)
néhány salátalevél
1 kis fej lilahagyma
1-2 szál petrezselyem

1. A libacombokat gondosan megtisztítjuk a toll- és tokmaradványoktól (az esetleges szőrszálakat leperzseljük), alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, bedörzsöljük sóval és borssal. A fokhagymát meghámozzuk. A libacombokat mélyebb-nagyobb serpenyőbe fektetjük, köréjük szórjuk a fokhagymagerezdeket. Alájuk öntjük a bort (A), lefedjük, és a tűzhelylapon - vagy lefedett sütőedényben, 180 °C-os sütőben, olykor megfordítva 1-1 és 1/2 óra alatt puhára pároljuk (a párolás közben keletkező libazsírt folyamatosan leszedjük, eltávolítjuk).

2. A körethez a káposzta külső, sérült leveleit lebontjuk, leöblítjük, elnegyedeljük, torzsáját kiemeljük, vékony csíkokra szeljük/gyaluljuk. A hagymát megtisztítjuk, megmossuk, felkarikázzuk. Az olajat felforrósítjuk, üvegesre fonnyasztjuk benne a hagymát. Meghintjük a cukorral, 1 percig élénk tűzön pirítjuk, aztán felöntjük az alma-/borecettel (B) és 1/2 dl vízzel, hozzákeverjük a káposztát (C), egy kevés sót, frissen őrölt borsot, végül a bort, és fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk (35-40 perc).

3. Az ananászt megmossuk, lecsepegtetjük, bóbitáját és szárcsonkját leválasztjuk a pikkelyes törzsről, majd félbe-negyedbe szeljük. Az ananászgerezdek tetején levő fás torzsát leválasztjuk (D) (és kidobjuk, mert élvezhetetlen), aztán hegyes, vékony pengéjű késsel dinnyeszerűen, körben kivágjuk a gyümölcshúst a héjbölcsőből (E). Az esetleges „szemeket", azaz pontszerű héjmaradványokat késheggyel kiemeljük, a gerezdeket előbb ujjnyi csíkokra, majd kisebb kockákra aprózzuk. A héjban maradt ananász levét és a munka közben keletkező lét felfogjuk. Ha konzerv ananászt használunk, kiemeljük a karikákat a léből, lecsepegtetjük, felaprózzuk.

4. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A megpuhult libacombokat alufóliával bélelt tepsire emeljük, és a sütőben enyhe pirulásig sütjük (30-35 perc). A sütés utolsó harmadában 1/2 dl vízben elkeverünk 1 ek. sót, átkenjük vele a combok bőrét, és aranybarnára-ropogósra pirítjuk.

5. A pecsenylét zsírtalanítjuk, csinos csészébe-tálkába szűrjük, a fokhagymát a káposztához adjuk. Az ananász 2/3-át és a felfogott ananászlét lazán a káposztához keverjük (F), utánasózzuk, borsozzuk, összeforrósítjuk, mélyebb tálba szedjük, megszórjuk a maradék ananásszal. A libacombokat és a pecsenyealjban párolt fokhagymát salátalevelekkel díszített tálra rendezzük, lilahagyma-karikákkal, valamint petrezselyemmel vidámítjuk, és a forró mártás kíséretében mihamarabb tálaljuk. Hasábburgonya, burgonyakrokett illik hozzá.

Fontos:

Ha friss ananászt vásárolunk, ügyeljünk arra, hogy „bóbitájának" levelei hamvaszöldek, épek, foltmentesek legyenek. A gyümölcs érettségi foka akkor a legmegfelelőbb, ha tapintásra rugalmas, nem is kőkemény, de nem is túlságosan puha, és bóbitája közepéből könnyen kihúzhatunk egy-két levelet. Vizsgáljuk meg alaposan a héját is: ha foltos vagy elszíneződések vannak rajta, az azt jelenti, hogy valószínűleg megsérült (pl. leejtették), és csak felhasználáskor derül ki, hogy a gyümölcs húsa barna, ami nem is étvágygerjesztő, nem is jó!

Tippek:

Nem fogja meg a kezünket a vörös káposzta, ha gumikesztyűben dolgozunk. Ezt a módszert zöldségek (kivált hagymafélék, zeller, sárgarépa) tisztításakor is érdemes követni, mert kezünk-körmeink ápoltságát óvja.