SALÁTÁK ÉS DRESSZINGEK > Köretsaláták

A reformkonyha előkelő tagja, a gyógyító cékla igénytelenségénél és föld alatt rejtezkedő természeténél fogva mindig alapfontosságú zöldségnek számított, hiszen a történelem viharos korszakaiban, a leínségesebb időkben is megtermett, és „túlélőként” maga is életeket mentett.

Fotó: Hemző Károly

Céklasaláta
tormahabbal

Hozzávalók 4 személyre:

A joghurtos tormahabhoz:
3 zselatinlap (5 g)
2 dl natúr joghurt
2 dl tejföl (20%-os)
60 g ecetes reszelt torma
só
1 biocitrom
1 dl tejszín
A céklasalátához:
400 g cékla
só, bors
4 szál újhagyma
1 csokor snidling
30 g friss torma
1 biocitrom reszelt héja
Az öntethez:
1/2 dl vörösborecet
1 kk. kristálycukor
2 ek. balzsamecet
1 ek. citromlé
1 ek. tökmagolaj
4 ek. (extra vergine) olívaolaj

1. A tormahabhoz beáztatjuk a zselatint 5 dl hideg vízbe. A joghurtot és a tejfölt elkeverjük az ecetes tormával, ízlés szerint sóval. Mindkét citromot forró, folyó víz alatt megmossuk szárazra töröljük, az egyik héját belereszeljük a keverékbe (A), levét kinyomjuk és 2-3 evőkanálnyit a keverékhez szűrünk.

2. A felpuhított zselatint kinyomkodjuk, szelíd tűzön felolvasztjuk. Hozzákeverünk 1 kis merőkanál pépet (B), aztán még egyet, majd folyamatosan-erőteljesen keverve visszaöntjük a tálba (C) − ezzel a módszerrel elkerülhetjük, hogy összeugorjon a zselatin. A tejszínt kemény habbá verjük, kíméletesen beleforgatjuk a krémbe. Lapos, 15-17 cm átmérőjű tálba simítjuk, és legalább 2 órára hidegre tesszük.

3. A céklasalátához beáztatjuk hideg vízbe a céklákat, alaposan megsikáljuk, hústűvel megszurkáljuk őket, egyenként alufóliába csomagoljuk, tepsibe tesszük. 180 °C-ra előmelegített sütőben 1 órán át sütjük. A fóliában hagyjuk kihűlni, meghámozzuk (D), vékony szeletekre gyaluljuk (E), sózzuk, borsozzuk.

4. Az öntethez a vörösborecetet felforraljuk a cukorral, és a céklára locsoljuk. A balzsamecetet elkeverjük a citromlével és az apránként hozzáadott kétféle olajjal. Az újhagymát meghámozzuk, felkarikázzuk, beleforgatjuk az öntetbe.

5. A snidlinget finomra vágjuk, a friss tormát meghámozzuk és megreszeljük. A céklát lecsepegtetjük, 4 lapostányérra rendezzük, levét az öntethez adjuk, azt pedig a cékla tetejére szedjük. Hideg vízbe mártogatott evőkanállal nagy galuskákat szaggatunk ki a tormahabból, és óvatosan a cékla tetejére ültetjük (F). Tetejüket megszórjuk a tormával és a snidlinggel, végül ráreszeljük a citrom héját.

Változatok:

Az egyszerű céklasalátához 600 g aprószemű céklát héjában megfőzünk, meghámozzuk, hagyjuk kihűlni, vékonyan felkarikázzuk. Megszórjuk 1 kk. őrölt köménymaggal, és hozzáadunk 50 g meghámozott, hajszálvékonyra gyalult friss tormát. 3-4 dl hideg vízben feloldunk 1-1 kk. cukrot és sót, elkeverjük 4-5 ek. borecettel, a céklára öntjük, lefedjük 1 napig érleljük. Utánaízesítjük, jól záródó üvegekbe szedjük, fogyasztásig hidegen tartjuk. Tálaláskor levéből kiemeljük, tetejét megszórhatjuk frissen reszelt tormával. A hűtőszekrényben hosszú hetekig eláll.