EGYTÁLÉTELEK > Fazékban

Az emberiség több mint felének fő tápláléka az Ázsia kenyerének is nevezett rizs, amelyből – ősi kínai bölcsesség szerint – napi egy maréknyi is elegendő az élethez. Rendkívül sokoldalú, az előételtől a desszertig a legváltozatosabb ínyencségek és finomságok készíthetők belőle. A rizottó a rizsételek fejedelme. A kerek szemű, magas keményítő tartalmú rizs a megfelelő hozzá – amilyen a tejberizshez is való. Elkészítése egyszerű, de türelmet és 20 fáradhatatlan percet igényel.

Fotó: Hemző Károly

Marharagu
sáfrányos rizottóval

Hozzávalók 4 személyre:

2 közepes fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
30 g füstölt szalonna
400 g marhalábszár vagy pulykacomb
1 kk. szárított zsályalevél
só, bors
1 ek. paradicsompüré
1-1,2 liter húsleves (kockából)
2 ek. (classico) olívaolaj
350 g kerek szemű rizs
1/2 dl száraz fehérbor
1 tasak valódi sáfrány vagy 1 kk. kurkuma
30 g vaj

1. A hagymákat és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát és a szalonnát felaprózzuk. A húst leöblítjük, szárazra töröljük, apró kockákra vágjuk.

2. A hagyma felét és a szalonnát egyszerre megpirítjuk, hozzáadjuk a húst, az áttört fokhagymát és a zsályát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt, mérséklet tűzön, a saját levében puhára pároljuk. Végezetül belekeverjük a paradicsompürét és annyi vizet (ha egyáltalán szükséges), hogy kissé besűrűsödjön a mártás.

3. Amikor a hús már majdnem puha, felforrósítjuk húslevest. A maradék hagymát megfonnyasztjuk a forró olajban, rádobjuk a rizst, 1 percig élénk tűzön pirítjuk, azután aláöntjük a bort, és lankadatlanul kevergetve hagyjuk elfőni.

4. Megszórjuk a rizst a sáfránnyal/kurkumával, majd merőkanalanként – mindig csak annyit, amennyit a rizs felvesz – hozzáadjuk a tűzforró húslevest, és mérsékelt tűzön, folyamatosan kevergetve puhára főzzük.

5. A mázgás-krémes állagúra főtt rizottót lehúzzuk a tűzről, tetejére tördeljük a vajat, lefedjük, és 5 percig pihentetjük-puffasztjuk. Mélytányérokba simítjuk, majd levével együtt tetejére szedjük az apróhúst, és néhány zsályalevélkével vagy petrezselyemmel díszítve azonnal tálaljuk.

Fontos:

A rizottó keverését nem szabad abbahagyni, és a hőt sem mérsékelhetjük, mert megáll a fövési folyamat, minek következtében a rizsszem külseje már szinte szétmálik, belseje-magja pedig kemény marad!

Tippek:

A húst előre is megpárolhatjuk (sőt nagyobb adagot is készíthetünk belőle, amelynek egy részét eltesszük a mélyhűtőbe), így 30 perc alatt kész az étel!

Megjegyzések:

A sáfrány a mediterrán konyha fontos fűszere. A festék- és fűszeranyagot tartalmazó, élénk sárga bibét a megfelelő pillanatban, a kinyílt virágból csípkedik ki, majd megszárítják. A valódi sáfrány nagyon drága, nyugodtan helyettesíthetjük az indiai sáfrány néven ismeretes kurkumával, sőt a nálunk is honos sáfrányos szeklice szárított szirmaival (ebből tízszeres mennyiség kell!). Íze kellemes, de merőben eltér a sáfrányétól, viszont kitűnő a festőképessége. Sáfrányos szeklicét nagyobb vásárcsarnokokban, piacokon, gyógynövényboltokban vásárolhatunk.

Érdekességek:

A rizottót hazájában, Olaszországban, sokféle adalékkal (zöldségek, aromás sajtok, hús, halragu, a tenger gyümölcsei, zöldfűszerek) dúsítják, és jobbára reszelt parmezán sajttal megszórva fogyasztják, mégpedig első fogásként, leves helyett, semmiképpen sem köretként! Őfelsége a rizs, nagy becsben tartott táplálék, sokfelé, kivált Lombardiában és a rizstermő Po-síkságon rizottófőző-versenyeket is szoktak rendezni. A sáfrányos változat Milánó specialitása.