Krémek és habok

Fotó: Hemző Károly

Almahab
gesztenyeágyon

Hozzávalók 4 kehelyhez:

250 g gesztenyemassza (mélyhűtött)
100 g cukrozott narancshéj
1/2 dl rum vagy narancslikőr
1 biocitrom
4 közepes (kb. 1 kg) alma + a díszítéshez
80 g kristálycukor
kisujjnyi fahéj
5-6 szem szegfűszeg
4 zselatinlap
2 tojásfehérje
1/2 tasak habfixáló
1,5 dl tejszín
néhány citromfű- vagy mentabóbita

1. A gesztenyemasszát hagyjuk felengedni (kb. 1 óra). A cukrozott narancshéjat felaprózzuk, meglocsoljuk a rummal/likőrrel. A citromot megmossuk, héjából 2-3 kisujjnyi csíkot lehántunk, levét kinyomjuk, átszűrjük.

2. Az almákat megmossuk, gerezdekre vágjuk, meghámozzuk, magházukat kiemeljük, lábasba szórjuk, és azonnal meglocsoljuk a citromlével (hogy meg ne barnuljanak). Felöntjük 2 dl vízzel, hozzáadjuk a cukrot, a citromhéjat és a fűszereket, fedő alatt vajpuhára főzzük. Levét elpárologtatjuk, kihűtjük.

3. A zselatinlapokat beáztatjuk 5-6 dl hideg vízbe. A gesztenyemasszát összekeverjük a rumos/likőrös narancshéjjal, és 4 szépséges kehely/tálka aljára szedjük. Kiemeljük az almából a citromhéjat és a fűszereket, hozzáadjuk a tojásfehérjéket, botmixerrel habos péppé turmixoljuk.

4. A zselatinlapokat kinyomkodjuk, és csak annyi vízzel, amennyi bennük marad, felolvasztjuk. Lehúzzuk a tűzről, simára keverjük 2 ek. almahabbal, aztán gyors mozdulatokkal a hab egészéhez adjuk, és a gesztenye tetejére simítjuk. Lefedjük, jól behűtjük (legalább 4 óra).

5. Tálalás előtt kemény habbá verjük a habfixálóval a tejszínt, csillagcsőrős habzsákba szedjük, és dundi rózsákat nyomuk belőle a krém tetejére. Almagerezdekkel, citromfű-/mentabóbitákkal díszítve kínáljuk.