2022. május 20.
Bernát, Felícia napja van

Jeges nyalánkságok

Az alufóliacsíkkal-mandzsettával felmagasított felfújtformában megfagyasztott parfémassza francia rafinéria, és a nemzetközi cukrászatban fagyasztott
vagy jeges felfújt („soufflé glacé”) névvel illetik. Gyönyörűsége és finomsága
nincs is arányban egyszerű elkészítési módjával. Különleges alkalmakra ajánlom!

Fotó: Hemző Károly

Nektarinparfé
Eredeti neve: Soufflé glacé

Hozzávalók 4 formához:

50 g porcukor
1 citrom leve
1/2 dl narancs- vagy őszibaracklikőr
4 nektarin (kb. 400 g)
1/2 dl víz
100 g kockacukor (28-30 db)
2 tojásfehérje (80 g)
2 dl tejszín
néhány citromfűlevél
Továbbá:
4 db kb. 1,5 dl-es, 8-9 cm átmérőjű porcelán felfújtforma

1. A porcukrot elkeverjük 2-3 ek. átszűrt citromlével és a likőrrel. A nektarinokat megmossuk, egyet félreteszünk a díszítéshez, a többi hármat 2 percre forró, majd hideg vízbe dobjuk, és meghámozzuk (A). Félbevágjuk, kimagozzuk, majd felaprózzuk őket, és azonnal beleforgatjuk a citromos lébe, hogy a gyümölcshús meg ne barnuljon. Lefedjük, 30 percig érleljük-pácoljuk.

2. Közben alufóliából 4 db 10-12 cm széles, és olyan hosszú csíkot vágunk (kb. 35 cm), hogy a felfújtformát 4-5 cm áthajtással körülérje (B).

3. 1/2 dl vizet felforralunk, beletesszük a mokkacukrot, jól elkeverjük, 1 percig, teljes oldódásig forraljuk. A tojásfehérjéket fém habüstbe csúsztatjuk, majd forró, de nem forrásban lévő vízfürdőbe állítjuk, és felverjük. Lehúzzuk a tűzről, vékony sugárban hozzáöntjük a meleg szirupot (C), és fényes, kemény habbá verjük. Ezután kivesszük az edényt a vízből, és további 3-4 percig verjük, hogy kissé kihűljön.

4. A nektarint levével együtt turmixpohárba tesszük, és péppé zúzzuk. Kemény habbá verük 2 dl tejszínt. Apránként a tojáshabhoz adjuk a nektarinpépet (D), majd óvatosan-kíméletesen a tejszínhabot (E), és arányosan elosztva, az alufóliával magasított formákba simítjuk (F). Legalább 6 órára betesszük a mélyhűtőbe.

4. Tálalás előtt 15 perccel kivesszük a parfét a mélyhűtőből. A maradék 1 nektarint elnegyedeljük, 3-3 karcsú gerezdre vágjuk, és azonnal beleforgatjuk a maradék citromlébe. A felfújtformákról lehántjuk az alufóliát. A nektaringerezdeket lecsepegtetjük, felitatjuk róluk a citromlét, majd legyezőszerűen a parfék tetejére fektetjük, és citromfűlevélkékkel díszítve tálaljuk. Külön tálkában tejszínhabot kínálhatunk hozzá.

Tippek:

Egyéb aromás gyümölcsökkel (málna, meggy, szilva, banán, eper, narancs, ananász stb.), illetve ezek mélyhűtött vagy befőtt változatából egész évben készíthetjük.