EGYTÁLÉTELEK > Fazékban

Kevés csábítóbb és vidámabb étel van, mint a napsárga, mosolygós paella
(ejtsd: paejjá), azaz spanyol rizses csirke. A leghíresebb többféle tengeri herkentyűvel készül, és Valencia városáról kapta a nevét. Az eredetit a méregdrága sáfránnyal ízesítik-színezik, de megteszi a sáfrányos szeklice (népiesen pórsáfrány) vagy az indiai sáfrány, a kurkuma is. A valódi paellát faszénparázs fölött, nyílt tűzön készítik, esetleg kemencében. Voltaképpen egyszerű, de hosszadalmas művelet, így jó néven veszik a spanyol vendéglősök, ha előző nap megrendeli
a kedves vendég, mégpedig legalább 6-8 személyre. Elkésni nem érdemes, mert igazából csak frissen jó!

Fotó: Hemző Károly

Paella – spanyol
rizses csirke
Eredeti neve: Paella valenciana

Hozzávalók 4 személyre:

12 héjas kagyló (mélyhűtött)
15-20 db garnélarák (mélyhűtött)
2 csirkecomb
1 csirkemellfilé
2 csirkeszárny
só, bors
300 g paradicsom
1-1 zöld és piros húsú paprika
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
3 ek. (classico) olívaolaj
200 g tisztított/mélyhűtött zöldborsó
1 babérlevél
1/2 dl száraz fehérbor
250 g hosszú szemű rizs
1 ek. sáfrányos szeklice vagy 1/2 kk. kurkuma
5 dl húsleves (kockából)
1 citrom

1. A kagylót és a rákot szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni. A csirkehúst megmossuk, lecsepegtetjük, a combokat félbe, a mellet 4 darabra vágjuk (A), kissé besózzuk. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.

2. A paradicsomokat megmossuk, 2 percre forrásan lévő, majd hideg vízbe merítjük, és meghámozzuk. Kettévágjuk, szelíden összenyomva magjaikat eltávolítjuk (B), apróra felkockázzuk. A paprikákat leöblítjük, kicsumázzuk, magjaikat-ereiket kivágjuk, húsukat vékony csíkokra metéljük. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a hagymát apróra felkockázzuk.

3. A csirkehúst papírkendővel szárazra törölgetjük. Nagyobb méretű, fém fülű serpenyőben felforrósítjuk az olajat, beletesszük a húsdarabokat, és erős tűzön mindkét oldalukon hirtelen megkapatjuk-elősütjük, majd félretesszük (C).

4. A zsiradékban megfonnyasztjuk a hagymát és az áttört fokhagymát. Hozzáadjuk a paprikát, a zöldborsót, a paradicsomot (D), a babérlevelet és a bort, néhány percig erős tűzön forraljuk. Ezután megszórjuk a rizzsel és a sáfránnyal/sáfrányos szeklicével/kurkumával (E), aláöntjük a húslevest, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és összekeverjük. Beleágyazzuk-nyomkodjuk a csirkehúst, majd letakarjuk, és a sütőben 25 percig sütjük.

5. Közben a rákokat és a kagylókat gondosan megmossuk, lecsepegtetjük, és a rizs tetejére ültetjük (F). Ismét letakarjuk a serpenyőt, és további 15 percre visszatesszük a sütőbe. Citromgerezdek kíséretében, a sütőedényben tálaljuk.

Változatok:

− A rákot és a kagylót el is hagyhatjuk, illetve 1-2 gerezd fokhagymával ízesített olajban külön is megsüthetjük, és csak a végén tesszük a rizses csirke tetejére.
− Zöldborsó helyett zöld hüvelyű zöldbabbal is készíthetjük.

Megjegyzések:

Ahány táj és ház, annyiféle paella − íme a legnevezetesebbek:
− a kasztíliai angolnával, csigával és zöldbabbal készül,
− a baszk sárgarépával, pasztinákkal és sok illatos zöldfűszerrel,
− az aragóniai csirke helyett nyúl- és sertéshússal, zöldbabbal, valamint folyami rákkal és articsókával.