HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal
Ha csak zsebkendőnyi vagy balkonládányi is a kiskertünk, tavasztól késő őszig illatoznak benne zöldfűszerek, amelyek friss aromájukkal különösen ízletessé teszik még egyszerűbb ételeinket is. Ez a fűszervaj, csak úgy, kenyérre kenve is pompás.

Fotó: Hemző Károly
Hátszínszeletek
fűszervajjal
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 szelet kicsontozott hátszín (600 - 800 g)
- 4 ek. olaj
- 2 ek. mustár
- 2 kis fej hagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 2-2 kisebb ág rozmaring és kakukkfű
- A fűszervajhoz:
- 3-3 szál citromfű, petrezselyem és majoránna
- 1 kis csokor snidling
- 120 g lágy vaj
- 1/2 kk. csípős pirospaprika
- 1 kk. szójaszósz
- só, színes bors
- A körethez:
- 500 g zöldhüvelyű bab
- 1 kis fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 80 g bacon vagy szeletelt füstölt szalonna
- 2 ek. olaj
- só
- 2-3 szál borsikafű







1. A hússzeleteket leöblítjük, szárazra törölgetjük, hártyás szegélyüket 4-5 helyen bevagdossuk, majd a mustárral és az olajjal megkenve-rétegezve mélyebb tálba fektetjük (A). Fóliával letakarjuk, és 12-24 órán át a hűtőszekrényben pácoljuk.
2. A fűszervajhoz leöblítjük a zöldfűszereket, levélkéiket lecsipkedjük a szárukról, és finomra vágjuk (B). A vajban eldogozzuk a pirospaprikát, a szójaszószt, ízlés szerint sót és frissen őrölt borsot, végül a zöldfűszereket, és habosra keverjük. Csillagcsőrös habzsákba szedjük, alufóliával bélelt tálcára 8 vajrózsát göndörítünk, és legalább 1 órára hidegre tesszük.
3. Közben a körethez megmossuk a zöldbabot, szárvégeit lecsipkedjük, és enyhén sós vízben 4-5 percig főzzük (blansírozzuk). Jeges vízbe merítjük (D), majd alaposan lecsepegtetjük.
4. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát vékonyan felkarikázzuk. A szalonnát pici kockákra vágjuk, és megpirítjuk az olajban. Rádobjuk a hagymát és az áttört fokhagymát, fedő alatt megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a zöldbabot (E), ízlés szerint sózzuk, a finomra vágott borsikafűvel illatosítjuk, és fedő alatt puhára, de még ropogósra pároljuk. Melegen tartjuk.
5. A hús alól nagyobb serpenyőbe öntjük az olajat (mustár ne kerüljön bele, mert könnyen megég!), a szeleteket papírkendővel megtörölgetjük, és a felforrósított olajba tesszük. Meghintjük sóval, frissen őrölt borssal, mellédobjuk a nagyjából felszeletelt hagymát és fokhagymát, valamint a rozmaring- és kakukkfűágat. Mérsékelt tűzön 4 percig sütjük, majd megfordítjuk a szeleteket (F), ismét csak sózzuk, borsozzuk, és újabb 4 percig sütjük (akkor jó, ha a hús belseje némiképp rózsaszín marad).
6. A zöldbabot tálra terítjük, ráfektetjük-rendezzük a hússzeleteket, tetejükre helyezzük a fűszervajrózsákat (amelyek majd a húsra olvadnak), és azonnal tálaljuk. További köretként hasábburgonya, petrezselymes rizs illik hozzá.
Megjegyzések:
Legfinomabb friss vagy mélyhűtött ceruzababbal, de sárga hüvelyű, illetve főtt konzervbabból is készíthető – ez esetben finomra vágott petrezselymet is adjunk hozzá.
Italajánlat:
Félszáraz vörösbor
Elkészítési idő:
1 óra 15 perc
+ 12-24 óra pácolási idő
Energiatartalom:
623 kcal/adag
Nehézségi fok: