HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

Ha csak zsebkendőnyi vagy balkonládányi is a kiskertünk, tavasztól késő őszig illatoznak benne zöldfűszerek, amelyek friss aromájukkal különösen ízletessé teszik még egyszerűbb ételeinket is. Ez a fűszervaj, csak úgy, kenyérre kenve is pompás.

Fotó: Hemző Károly

Hátszínszeletek
fűszervajjal

Hozzávalók 4 személyre:

4 szelet kicsontozott hátszín (600 - 800 g)
4 ek. olaj
2 ek. mustár
2 kis fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
2-2 kisebb ág rozmaring és kakukkfű
A fűszervajhoz:
3-3 szál citromfű, petrezselyem és majoránna
1 kis csokor snidling
120 g lágy vaj
1/2 kk. csípős pirospaprika
1 kk. szójaszósz
só, színes bors
A körethez:
500 g zöldhüvelyű bab
1 kis fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
80 g bacon vagy szeletelt füstölt szalonna
2 ek. olaj
só
2-3 szál borsikafű

1. A hússzeleteket leöblítjük, szárazra törölgetjük, hártyás szegélyüket 4-5 helyen bevagdossuk, majd a mustárral és az olajjal megkenve-rétegezve mélyebb tálba fektetjük (A). Fóliával letakarjuk, és 12-24 órán át a hűtőszekrényben pácoljuk.

2. A fűszervajhoz leöblítjük a zöldfűszereket, levélkéiket lecsipkedjük a szárukról, és finomra vágjuk (B). A vajban eldogozzuk a pirospaprikát, a szójaszószt, ízlés szerint sót és frissen őrölt borsot, végül a zöldfűszereket, és habosra keverjük. Csillagcsőrös habzsákba szedjük, alufóliával bélelt tálcára 8 vajrózsát göndörítünk, és legalább 1 órára hidegre tesszük.

3. Közben a körethez megmossuk a zöldbabot, szárvégeit lecsipkedjük, és enyhén sós vízben 4-5 percig főzzük (blansírozzuk). Jeges vízbe merítjük (D), majd alaposan lecsepegtetjük.

4. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát vékonyan felkarikázzuk. A szalonnát pici kockákra vágjuk, és megpirítjuk az olajban. Rádobjuk a hagymát és az áttört fokhagymát, fedő alatt megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a zöldbabot (E), ízlés szerint sózzuk, a finomra vágott borsikafűvel illatosítjuk, és fedő alatt puhára, de még ropogósra pároljuk. Melegen tartjuk.

5. A hús alól nagyobb serpenyőbe öntjük az olajat (mustár ne kerüljön bele, mert könnyen megég!), a szeleteket papírkendővel megtörölgetjük, és a felforrósított olajba tesszük. Meghintjük sóval, frissen őrölt borssal, mellédobjuk a nagyjából felszeletelt hagymát és fokhagymát, valamint a rozmaring- és kakukkfűágat. Mérsékelt tűzön 4 percig sütjük, majd megfordítjuk a szeleteket (F), ismét csak sózzuk, borsozzuk, és újabb 4 percig sütjük (akkor jó, ha a hús belseje némiképp rózsaszín marad).

6. A zöldbabot tálra terítjük, ráfektetjük-rendezzük a hússzeleteket, tetejükre helyezzük a fűszervajrózsákat (amelyek majd a húsra olvadnak), és azonnal tálaljuk. További köretként hasábburgonya, petrezselymes rizs illik hozzá.

Megjegyzések:

Legfinomabb friss vagy mélyhűtött ceruzababbal, de sárga hüvelyű, illetve főtt konzervbabból is készíthető – ez esetben finomra vágott petrezselymet is adjunk hozzá.