HALÉTELEK > Tengeri halak és a tenger gyümölcsei

A kalmárhalnak is nevezett tinthal festékanyaga valamikor írásra szolgált (erre utal régies kalamáris, azaz tintatartó szavunk is), ma azonban – például az olaszok – főleg tészta, rizottó, mártások színezéséhez használják. Tisztítása kíván ugyan
egy kis figyelmet, de érdemes megtanulni, mert a friss tintahal az igazi!

Fotó: Hemző Károly

Tintahal
sörtésztában
Eredeti neve: Calamari fritti

Hozzávalók 4 személyre:

A mártáshoz:
200 g cékla
2 ek. tejszines torma
4 ek. majonéz
1 dl joghurt
só, bors
1-2 kk. citromlé
Továbbá:
4 tintahal (kb. 800 g)
2 tojás
100 g + 3-4 ek. finomliszt
2 dl világos sör
olaj a sütéshez
1 zöldcitrom (lime)
8-10 szál snidling

1. Először a mártást készítjük el: a céklákat alaposan megmossuk, bő vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, meghámozzuk, hagyjuk kihűlni. Nagyjából felaprítjuk, botmixerrel finom péppé zúzzuk, aztán hozzákeverjük a tormát, a majonézt és a joghurtot. Ízlés szerint sóval, frissen őrölt borssal és kevés citromlével fűszerezzük, tálkába szedjük.

2. Megtisztítjuk a tintahalakat: folyó víz alatt alaposan megmossuk, egyik kezünkkel megragadjuk sokcsápos fejrészüket, majd zsákszerű testük belsejéből egyetlen mozdulattal kihúzzuk a tápcsatornát és az átlátszó „csontot” (A). Ügyelve arra, hogy a tinta-, azaz festékhólyag ki ne fakadjon, folyó víz alatt dolgozva, leválasztjuk a fejrészüket a zsigerekről, szemüket és a környékét ollóval kivágjuk, csőrre emlékztető szájukat eltávolítjuk. Bőrüket lehúzzuk (B), a mellső lebenyeket leválasztjuk, aztán kifordítjuk a zsákot, gondosan letisztogatjuk, megmossuk. Papírkendővel felitatjuk róluk a vizet, végül kisujjnyi vastag karikákra-gyűrűkre szeljük (C).

3. A sörtésztához a tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjéket 1 csipet sóval kemény habbá verjük. 100 g lisztet simára keverünk a tojássárgákkal és a sörrel (D), majd óvatosan beleforgatjuk a habot.

4. Nagyobb lábasban/mélyebb serpenyőben felhevítünk két-háromujjnyi olajat. A tintahalgyűrűket 3-4 ek. lisztbe hempergetjük, lerázzuk róluk a felesleget, aztán több részletben-adagban a sörtésztába forgatjuk. Egyenként kiemeljük és lecsepegtetjük őket (E), majd a forró, de nem túlhevült olajban mindkét oldalukat aranysárgára sütjük (2-2 perc). A bóbiták kissé keményebbek, ezeknek hosszabb sülésre van szükségük!

5. A gyűrűket többszörösen összehajtott papírkendőre terítjük, felitatjuk róluk az olajat (F), és meleg, de kikapcsolt, fakanálnyéllel kitámasztott ajtajú sütőbe tesszük, amíg a többi is kisül.

6. Tálaláskor a gyűrűket nagyobb, lapos tálra púpozzuk, és a vékony gerezdekre szelt zöldcitrommal, snidlingszálakkal díszítjük. A céklamártás kíséretében mihamarabb tálaljuk, mert csak frissen jó! Sült burgonya, petrezselymes-vajas főtt burgonya illik hozzá. Valódi ínyecfalat!

Megjegyzések:

Elősütött tintahalgyűrűket mélyhűtött állapotban is vásárolhatunk, ám az igazán jó, porhanyós húsú calamari fritti friss tintahalból készül (a mélyhűtött gyűrűk állaga olykor kissé gumiszerű). Jég között szállított-tárolt friss halféléket nagyobb élelmiszer-áruházakban vásárolhatunk.