HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

Ami a marhánál a bélszín (vagy vesepecsenye), az a borjúnál a szűzpecsenye – mindkettő a legnemesebb része az állatnak, valódi ínyencfalat. Ehhez az ételhez azonban csak a húsdarab középső, legszabályosabb részére van szükségünk –
a leeső végekből kitűnő aprópecsenyét vagy tatárbifszteket készíthetünk.

Fotó: Hemző Károly

Rokfortos batyu

Hozzávalók 4 személyre:

600 g borjúszűzpecsenye (a húsdarab középső része)
4 ek. brandy
só, bors
2 gerezd fokhagyma
8 hosszú szelet füstölt szalonna (bacon)
2 ek. olaj
20 g gyalult mandula
400 g zöldhüvelyű bab
2 ek. vaj
paradicsom és petrezselyem a díszítéshez
A töltelékhez:
10-12 szál snidling
4-5 szál petrezselyem
50 g érett rokfort vagy márványsajt
50 g mascarpone vagy natúr tejszínkrém (Philadelphia)

1. A húst megtisztítjuk ezüstös hártyájától, az inaktól és zsírmaradványoktól, majd leöblítjük, szárazra törölgetjük, és 4 azonos nagyságú darabra vágjuk. A rostokra merőlegesen (mintha nagyon vastag szeleteket szeretnénk vágni) mélyen bevágjuk, de nem vágjuk át őket egészen (A). Meglocsoljuk a brandyvel, lefedjük, és 30 percig a hűtőszekrényben pihentetjük-pácoljuk.

2. A töltelékhez leöblítjük a snidlinget és a petrezselymet, lerázzuk róluk a vizet, és mindkettőt finomra vágjuk (B). A rokfortot péppé törjük, habosra keverjük a mascarpónéval, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a zöldfűszereket (C).

3. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A húst lecsepegtetjük, bedörzsöljük sóval és frissen őrölt borssal, a „zsebeket” pedig megkenjük az áttört fokhagymával, aztán arányosan elosztva belenyomkodjuk a rokfortos tölteléket (D).

4. A keresztben egymásra fektetett szalonnaszeletek közepére helyezünk 1-1 töltött húst (E), és szorosan ráhajtjuk a szalonnavégeket úgy, hogy a tölteléket teljesen fedjék. Vékony zsineggel átkötjük a batyukat (F), és a felforrósított olajban minden oldalukon hirtelen megkapatjuk. Áttesszük őket egy sütőedénybe, középső bordamagasságra állított rácson 25 percig sütjük. Alufóliával letakarva 10 percig pihentetjük.

5. Miközben a hús sül, a mandulát zsiradék nélkül világosra pírítjuk, és azonnal tányérra csúsztatjuk, hogy meg ne égjen. A zöldbabot megtisztítjuk, enyhén sós vízben puhára főzzük, aztán leszűrjük, és a felforrósított vajba forgatjuk. Lehántjuk a húsdarabokról a zsineget, tálra rendezzük őket, bevonjuk az átszűrt pecsenyelével, melléjük halmozzuk a zöldbabot, meghintjük a mandulával, majd paradicsommal és petrezselyemmel vidámítva azonnal tálaljuk. További köretként rozmaringos sült krumplit, fóliában-héjában sütött burgonyát adhatunk hozzá. Csak frissen jó!