HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal
Ami a marhánál a bélszín (vagy vesepecsenye), az a borjúnál a szűzpecsenye – mindkettő a legnemesebb része az állatnak, valódi ínyencfalat. Ehhez az ételhez azonban csak a húsdarab középső, legszabályosabb részére van szükségünk –
a leeső végekből kitűnő aprópecsenyét vagy tatárbifszteket készíthetünk.

Fotó: Hemző Károly
Rokfortos batyu
Hozzávalók 4 személyre:
- 600 g borjúszűzpecsenye (a húsdarab középső része)
- 4 ek. brandy
- só, bors
- 2 gerezd fokhagyma
- 8 hosszú szelet füstölt szalonna (bacon)
- 2 ek. olaj
- 20 g gyalult mandula
- 400 g zöldhüvelyű bab
- 2 ek. vaj
- paradicsom és petrezselyem a díszítéshez
- A töltelékhez:
- 10-12 szál snidling
- 4-5 szál petrezselyem
- 50 g érett rokfort vagy márványsajt
- 50 g mascarpone vagy natúr tejszínkrém (Philadelphia)







1. A húst megtisztítjuk ezüstös hártyájától, az inaktól és zsírmaradványoktól, majd leöblítjük, szárazra törölgetjük, és 4 azonos nagyságú darabra vágjuk. A rostokra merőlegesen (mintha nagyon vastag szeleteket szeretnénk vágni) mélyen bevágjuk, de nem vágjuk át őket egészen (A). Meglocsoljuk a brandyvel, lefedjük, és 30 percig a hűtőszekrényben pihentetjük-pácoljuk.
2. A töltelékhez leöblítjük a snidlinget és a petrezselymet, lerázzuk róluk a vizet, és mindkettőt finomra vágjuk (B). A rokfortot péppé törjük, habosra keverjük a mascarpónéval, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a zöldfűszereket (C).
3. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A húst lecsepegtetjük, bedörzsöljük sóval és frissen őrölt borssal, a „zsebeket” pedig megkenjük az áttört fokhagymával, aztán arányosan elosztva belenyomkodjuk a rokfortos tölteléket (D).
4. A keresztben egymásra fektetett szalonnaszeletek közepére helyezünk 1-1 töltött húst (E), és szorosan ráhajtjuk a szalonnavégeket úgy, hogy a tölteléket teljesen fedjék. Vékony zsineggel átkötjük a batyukat (F), és a felforrósított olajban minden oldalukon hirtelen megkapatjuk. Áttesszük őket egy sütőedénybe, középső bordamagasságra állított rácson 25 percig sütjük. Alufóliával letakarva 10 percig pihentetjük.
5. Miközben a hús sül, a mandulát zsiradék nélkül világosra pírítjuk, és azonnal tányérra csúsztatjuk, hogy meg ne égjen. A zöldbabot megtisztítjuk, enyhén sós vízben puhára főzzük, aztán leszűrjük, és a felforrósított vajba forgatjuk. Lehántjuk a húsdarabokról a zsineget, tálra rendezzük őket, bevonjuk az átszűrt pecsenyelével, melléjük halmozzuk a zöldbabot, meghintjük a mandulával, majd paradicsommal és petrezselyemmel vidámítva azonnal tálaljuk. További köretként rozmaringos sült krumplit, fóliában-héjában sütött burgonyát adhatunk hozzá. Csak frissen jó!
Italajánlat:
Száraz fehérbor vagy rozé
Elkészítési idő:
45 perc
+ 30 perc pácolási idő
Energiatartalom:
600 kcal/adag
Nehézségi fok: