HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

Provence nem csupán építészeti remekei és mesébe kívánkozó bájos-romatikus szegletei miatt emlékezetes, hanem egyszerű, „pórias”, igen ízletes és illatos konyhája miatt is. Sokan egyenesen Európa fűszerkertjének nevezik.

Fotó: Hemző Károly

Illatos-fűszeres
marhapecsenye

Hozzávalók 4 személyre:

1 dundi póréhagyma
1 nagy fej hagyma
4-6 gerezd fokhagyma
400 g sárgarépa
300 g petrezselyemgyökér
2 szál szárzeller vagy 100 g zellergumó
800 g marha-fehérpecsenye vagy stefánia egyben
só, bors
1-1 kisebb ág rozmaring, zsálya, bazsalikom, kakukkfű, oregánó vagy majoránna, édeskömény zöldje vagy 1 csipet ánizsmag
3 dl száraz vörösbor
2 ek. (classico) olívaolaj
2-3 szál petrezselyem

1. A hagymaféléket és a zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A póréhagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret és szárzellert kissé rézsútosan, 1 cm vastagra (A), a hagymát vékony gerezdekre szeleteljük (ha zellergumót használunk, azt vékony hasábokra vagy 2x2 cm-es kockákra vágjuk). A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.

2. A húst megmossuk, bedörzsöljük sóval és durvára őrölt borssal. A zöldfűszereket leöblítjük, lerázzuk róluk a vizet, levélkéiket lecsipkedjük a szárukról, és finomra vágjuk. Jól záródó dobozban félreteszünk belőle 1 evőkanállal, a többit tenyérnyi szélesen alufóliára szórjuk, és belehengergetjük-nyomkodjuk a húst (B).

3. A felaprózott zöldségeket és a fokhagymagerezdeket lazán összekeverjük, 1/3 részüket félretesszük, a többit kb. 35x45 cm-es sütőzacskóba szórjuk (C). Tetejükre fektetjük a húst, hozzáöntjük a vörösbort (D) és az olajat, majd a felhasználási javaslatot követve, többszöri tekeréssel, gondosan lezárjuk a sütőzacskót, és tepsibe helyezett, hideg (!) rostra tesszük.

4. A sütőzacskó tetejét (és csak a tetejét!) hústűvel több helyen megszurkáljuk (E), majd betesszük a forró sütőbe, és kb. 1 órán át sütjük-pároljuk. A zacskó labdaszerűen felfújódik majd, és a hús a zöldséges-boros gőzben puhul meg, ettől lesz különösen ízletes.

5. A félretett zöldségeket 2-3 ek. vízzel, (a szépség kedvéért) külön lábaskában, fedő alatt puhára pároljuk. A petrezselymet leöblítjük, finomra vágjuk, és a maradék fűszerkeverékhez adjuk. A húst tálra emeljük, a zacskó egyik csücskét kivágjuk, majd lábaskába öntjük-szűrjük a húslét, és erős tűzön a felére beforraljuk.

6. Felvágjuk a zacskó tetejét (F), a húst mélyített szegélyű, „lémentővel” ellátott vágódeszkára emeljük, megszórjuk a petrezselymes fűszerkeverékkel, aztán felszeleteljük, és hosszúkás tálra rendezzük. Körészedjük a zacskóban és a külön edénykében párolt zöldségeket, bevonjuk a pecsenyelével, és zellerzölddel vagy petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Burgonyafánk, burgonyapüré, petrezselymes rizs illik hozzá.

Tippek:

Magunk is készíthetünk provence-i fűszerkeveréket: friss fűszernövényekből 1-1 ágacska rozmaring, kakukkfű és majoránna, 5 zsálya-, 10 bazsalikomlevél, 1 szál édeskömény zöldje vagy 1 csipet ánizsmag, szárított változatukból (az ánizs kivételével) 1-1 púpozott kk. szükséges.