SALÁTÁK ÉS DRESSZINGEK > Egytálsaláták

A gomba sokak által kedvelt, nyersen és párolva, a legváltozatosabb módokon elkészíthető, igen értékes táplálék. Ha nem a piacon vásároljuk, hanem mi magunk szedjük vagy ajándékba kapjuk, még ha hozzáértőnek érezzük is magunkat, semmiképpen se dolgozzuk fel addig, amíg valódi szakértő nem látta!

Fotó: Hemző Károly

Nyers gombasaláta
sonkával

Hozzávalók 4 személyre:

250 g sampinyon gomba
250 g barna sampinyon gomba
1 citrom
200 g pácolt, nyers sonkaszelet (pl. berg, parmai, serranói)
200 g spenót
1-2 szál petrezselyem
A tojásmártáshoz:
2 tojás
1 kk. mustár
1 dl tejszín
1 dl kefir vagy joghurt
1-2 ek. citromlé
só, bors
6-8 szál snidling

1. Apróbb szemű, zárt lemezű, hamvas fejű, kemény húsú gombákat vásárolunk. Az értékes tápanyag védelmében lehetőleg ne hámozzuk meg őket, hanem kemény szőrű ecsettel (A) vagy durva szövésű konyharuhával dörzsöljük le a felületükről a földmaradványokat (B). Ha mégis meg kell mosnunk őket, akkor se áztassuk, mert megszívják magukat vízzel, és elvész az aromájuk-zamatuk, inkább folyó víz alatt, gyors mozdulatokkal távolítsuk el róluk a szennyeződést.

2. Ezután konyharuhára terítve felitatjuk róluk a vizet (C), a gombaszárakból csak annyit vágunk le, amennyit feltétlenül szükséges. A gombafejeket szárastul, vékonyan felszeleteljük (D), és azonnal meglocsoljuk citromlével (E), hogy meg ne barnuljanak.

3. A sonkaszeletekről gondosan eltávolítjuk a zsíros részeket (F), és vékony csíkokra metéljük. A spenótót megmossuk, kicentrifugázzuk vagy konyharuhával szárazra lapogatjuk.

4. A tojásmártáshoz sós vízben keményre főzzük a tojásokat (10 perc), hideg vízbe merítve lehűtjük, majd meghámozzuk őket. Sárgájukat finom péppé törjük a mustárral, hozzáadjuk a tejszínt, a kefirt/joghurtot és a citromlét, simára keverjük, végül ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A főtt tojásfehérjéket apróra vagdossuk vagy megreszeljük. A snidlinget leöblítjük, lerázzuk róla a vizet, és ollóval finomra vágjuk, mindkettőt a mártáshoz adjuk.

5. A formásabb spenótlevelekkel kibélelünk egy nagyobb tálat, a többit falatnyi darabkákra tépkedjük, lazán összekeverjük a sonkával és a gombával. A tál közepére púpozzuk, petrezselyemmel díszítjük, és a látvány kedvéért csak az asztalnál keverjük össze a mártással. Azonnal tálaljuk, de ha mégsem, lefedjük, és fogyasztásig hidegen tartjuk. Előételként, egytálvacsoraként kínáljuk.

Fontos:

– A gomba kényes alapanyag – nem lehet egyértelműen sem zöldségnek, sem húsnak tekinteni. Általában zöldségként használjuk, noha magas fehérjetartalmánál és bizonyos jellemzőinél fogva a húshoz áll közelebb. Ekként is kell bánnunk vele: a gombával készült ételeket mihamarabb el kell fogyasztani, mert gyorsan bomlásnak indulnak!
– Ha a nyers gombát nem készítjük el azonnal, lazán papírzacskóba, majd nejlontasakba csomagoljuk, és a hűtőszekrény alsó harmadában legfeljebb 2-3 napig tároljuk. Ha csak kicsit is ammóniás a szaga, ki kell dobni!
– A gomba vágott felülete barnulásra hajlamos, ezért tanácsos rögtön szeletelés-aprítás után felhasználni, vagy meglocsolni citromlével, amennyiben ez nem zavarja az étel ízét.