TORTÁK > Házias torták

A közép- és kelet-európai mákimádók széles táborát látva azt kezdem gyanítani, hogy a valahai monarchiát nem is Őcsászári és Királyi Fensége tartotta össze, hanem az Európában másutt szinte ismeretlen mákos metéltek, nudlik, bukták, bobajkák, rétesek, kalácsok, bejglik és illatos gyümölcsökkel házasított piték...

Fotó: Hemző Károly

Mákos-meggyes
rácsos

Hozzávalók 16 szelethez:

Az élesztős-omlós tésztához:
500 g finomliszt
250 g vaj/margarin
50 g porcukor
1,5 dl tejföl
20 g élesztő
1 tojás
1 csipet só
diónyi vaj/margarin a formához
1 tojássárgája a kenéshez
A töltelékhez:
50 g mazsola
3 ek. rum
250 g darált mák
200 g porcukor
2 tasak (20 g) bourbon vaníliás cukor
1/4 kk. őrölt fahéj
1/4 kk. őrölt szegfűszeg
1 dl tejföl
1 biocitrom reszelt héja
1 nagy üveg kimagozott meggybefőtt (kb. 400 g)

1. A felsorolt hozzávalókból elkészítjük az élesztős-omlós tésztát. 2 cipót formálunk belőle, és pihentetés nélkül dolgozunk vele tovább, vagy fóliával letakarjuk, és egy éjszakára hidegre tesszük.

2. A töltelékhez a mazsolát forró vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, meglocsoljuk a rummal. A darált mákhoz adjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot, a fahéjat, a szegfűszeget, a tejfölt, a gondosan megmosott és szárazra törölt citrom reszelt héját, végül a rumos mazsolát, és összekeverjük. A meggybefőttet leszűrjük, lecsepegtetjük.

3. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Egy 30 cm átmérőjű, cakkos peremű tortaformát vékonyan kikenünk vajjal/margarinnal, meghintjük liszttel, a felesleget kirázzuk belőle.

4. Az egyik cipót lisztezett munkalapon 36 cm átmérőjű korongra nyújtjuk, feltekerjük a nyújtófára, a forma peremére fektetjük, lazán letekerjük-leejtjük róla a tésztát (A). Kissé rányomva átgurítjuk a forma peremén a nyújtófát, ily módon „levágjuk” róla a túllógó tésztaszéleket − a hulladékot később felhasználjuk (B). A tésztát szelíden a forma aljához-oldalához nyomkodjuk, és villával megszurkáljuk.

5. Egyenletesen elkenjük az alján a mákkrémet, tetejét megszórjuk a meggyel (C). A tészta peremét megkenjük tojássárgájával.

6. A második cipó 2/3 részéből kisujjnyi vékony rudakat sodrunk, a hosszabbakat csigaszerűen feltekerjük, hogy el ne szakadjanak (D), és berácsozzuk velük a tortát. Az alsó rácssort megkenjük tojássárágájával, úgy fektetjük rá a másodikat (E).

7. A maradék tésztát és a forma kibélelésekor keletkezett „szabáshulladékot” összegyúrjuk, a rácsokhoz képest fele vékonyságúra sodorjuk, 2-2 rudanként zsinórszerűen összetekerjük, és szegélyként a tészta peremére nyomkodjuk (F). Megkenjük a maradék tojássárgájával, és középső bordamagasságra állított rácson 1 órán át sütjük (tűpróba!). Ha nagyon pirulna a teteje, alufóliával vagy sütőpapírral lazán letakarjuk. A formában hagyjuk kihűlni, majd vágódeszkára emeljük, és tortaszerűen szeleteljük. Tetejét meghinthetjük fahéjas porcukorral.

Tippek:

– Készíthetjük friss meggyből is: 500 g meggyet kimagozunk, 2 ek. kristálycukorral megszórjuk, fedő alatt, mérsékelt tűzön 5 percig pároljuk, majd hagyjuk kihűlni, és alaposan lecsepegtetjük.
– A mákos töltelékek önmagukban kissé szárazak, ezért általában valamilyen gyümölcsfélével, például meggyel, szálkásra reszelt-gyalult almával, olykor párolt sütőtökkel, vagy éppen pudinggal lazíthatjuk, de néhány kanál savanykás lekvár is megteszi.
– A mák (különösen darált állapotban) könnyen megavasodik – ilyenkor jellegzetesen csípőssé, kesernyés ízűvé válik és az illata is „elnehezül”, ezért érdemes a mélyhűtőben tárolni.
– A mák igazán csak frissen, olajos „sűrűségűre” darált állapotban adja ki valódi, semmire sem hasonlító aromáját, ezért lehetőleg közvetlenül felhasználás előtt daráljuk meg Kristálycukorral összekeverve éppenséggel elektromos kávédarálóban is elvégezhetjük a műveletet, de a jó öreg, hagyományos mákdarálóval érjük el az áhított végeredményt – egy kis karizom-erősítés sem árt néha...