TÉSZTAÉTELEK > Gnocchik és galuskák

Aki egyszer belekóstolt az olasz konyha gyönyöreibe, nehezen tud
(vagy nem is akar) kitérni az illatos-ízletes csábítások elől. Ez a „kizöldült”
krumpligombóc, avagy dundi nudli − a bazsalikomos paradicsommártás
kíséretében − sokak örömére fog szolgálni.

Fotó: Hemző Károly

Spenótos gnocchi

Hozzávalók 6 személyre:

A mártáshoz:
10 g szárított erdei gomba
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
50 g bacon vagy húsos füstölt szalonna
2 ek. (classico) olívaolaj
1 doboz (400 g) felaprózott paradicsom
1 ek. paradicsompüré
1/2 kk. kristálycukor
só, bors
8-10 bazsalikomlevél + a díszítéshez
A burgonyás tésztához:
150 g spenót
1 kg (lisztes) főzni való burgonya
só
300 g finomliszt + a formázáshoz
1 tojássárgája
2 ek. reszelt parmezán sajt
szerecsendió
Továbbá:
2 ek. (classico) olívaolaj
2-3 ek. reszelt parmezán sajt

1. Először elkészítjük a mártást: a szárított gombát 15-20 percre beáztatjuk 1 dl langyos vízbe, aztán alaposan kinyomkodjuk, finomra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a hagymát felaprózzuk. A szalonnát vékony csíkokra szeljük.

2. Az olívaolajat felforrósítjuk, megpirítjuk benne a szalonnát és a hagymát. Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a gombát, a paradicsomot és a paradicsompürét, félrebillentett fedő alatt, mérsékelt tűzön 20-25 percig főzzük-sűrítjük. Sóval, borssal és a cukorral ízesítjük, végül belekeverjük a felaprózott bazsalikomot.

3. A burgonyás tésztához a spenótot megtisztítjuk, megmossuk, 1 liter forrásban lévő, enyhén sós vízben 2 percig főzzük. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, alaposan kinyomkodjuk, pépesre-finomra vágjuk (A).

4. A burgonyát megmossuk, héjában, sós vízben puhára főzzük (18-20 perc), leszűrjük, meghámozzuk, majd áttörjük (B), munkalapra terítjük, hagyjuk kihűlni. Tetejére szitáljuk a lisztet, megszórjuk 1/2 kk. sóval, hozzáadjuk a tojássárgáját, a reszelt sajtot, 1-2 csipetnyi frissen reszelt szerecsendiót (C), gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, végül beledolgozzuk a spenótpépet (D) – ha túl lágynak érezzük a tésztát (ez a burgonya víztartalmától függ), még egy kevés (20-50 g) lisztet adunk hozzá. Dundi rudat formálunk belőle, és konyharuhával letakarva 10 percet pihentetjük (ne tovább, mert elnyúlósodik a tészta!).

5. A tészát 8-10 szeletre vágjuk, a szeletekből hosszabb-rövidebb, hüvelykujj vastagságú rudakat sodrunk (E), és 2 cm-es darabokra vágjuk (F) (kb. 120 db lesz belőle). Lisztes tenyérrel ovális gombócokat gömbölyítünk belőlük (G), liszttel megszórt konyharuhára sorakoztatjuk, és villával berovátkázzuk, megcifrázzuk az egyik oldalukat (H).

6. Felforralunk 4-5 liter vizet, megsózzuk, majd több részletben (30-35 darabonként) beletesszük, kifőzzük benne a gombócokat (I): amint a víz színére jönnek, szűrőlapáttal kiemeljük (J), tálba csúsztatjuk, meglocsoljuk néhány csepp olívaolajjal, fedő alatt melegen tartjuk, amíg az összes kifő. Tetejükre szedjük a forró mártás felét, megszórjuk egy kevés reszelt parmezán sajttal, bazsalikommal díszítjük, és csak az asztalnál keverjük össze. A maradék mártást külön tálkában kínáljuk hozzá. További reszelt parmezán illik mellé. Frissen az igazi!

Tippek:

− A gombócmasszát színezhetjük szikkadtra párolt sütőtökkel, paradicsompürével, ízesíthetjük finomra vágott zöldfűszerekkel is.
− Édes változata is finom (természetesen nem teszünk a masszába sem spenótot, sem egyéb ízesítő- vagy színezőanyagot): a kifőtt gombóckákat darált dióval, cukorral pirított zsemlemorzsába vagy cukros/mézes mákba forgathatjuk, mint a magyaros nudlit.