SALÁTÁK ÉS DRESSZINGEK > Egytálsaláták

A retek és uborka friss, jellegzetes zamatát nagyszerűen egészíti ki a sós mogyoróval készített, pikáns vinaigrette-alapú mártás, amely harmonikusan
társul a semleges ízvilágú, nem egészen keményre főzött tojással.
Ideális kísérője lehet főtt húsoknak, virslinek, vagy akár a húsvéti sonkának is.

Fotó: Hemző Károly

Tavaszi tojástál
uborka-retek salátával

Hozzávalók 4 személyre:

8 tojás
só
1 csokor retek
200 g kígyóuborka
néhány szál friss majoránna
A mártáshoz:
2 ek. pörkölt, sós mogyoró (20 g)
2 ek. borecet
1 ek. citromlé
1 kk. mustár
só, bors
6 ek. (extra vergine) olívaolaj

1. A tojásokat megmossuk, erősen sós, hideg vízben feltesszük főni, és fedő nélkül, a forrástól számított pontosan 6 percig főzzük. Hideg vízbe merítve lehűtjük.

2. A retket megtisztítjuk (1 kis szemet félreteszünk a díszítéshez), a többit uborkagyaluval felkarikázzuk, majd 4-5 szeletet egymásra fektetünk, és előbb vékony csíkokra (julienne-re, ejtsd: zsüliennre), majd egészen apró kockákra (brunoise-ra, ejtsd: brünoázra) vágjuk (A).

3. Az uborkát megmossuk, két végét leválasztjuk, kettévágjuk, hámozatlanul hosszanti szeletekre gyaluljuk (B), majd a retekhez hasonlóan mini kockákra aprózzuk (C), a retekhez adjuk.

4. A mártáshoz a sós mogyorót durvára vágjuk. A borecetet, citromlét és a mustárt simára keverjük ízlés szerinti sóval és frissen őrölt borssal, apránként beledolgozzuk az olajat, végül a vágott mogyorót (D). A retek-uborkakeverékhez adjuk (E), lazán összekeverjük, nagyobb méretű, lapos tál közepére halmozzuk, és tetejére ültetjük a félretett retekszemet.

5. A tojásokat meghámozzuk, kettévágjuk (F), a saláta köré rendezzük, tetejüket a leöblített majoránnalevélkékkel vagy egyéb friss zöldfűszerrel (pl. petrezselyem, snidling, vízizsázsa, citromfű) díszíthetjük.

Érdekességek:

A gasztronómiának is megvan a maga, jobbára francia kifejezésekből-szavakból álló tolvajnyelve, amelyet jószerivel csak a szakemberek értenek. Ám a zöldségek felaprózására két leggyakrabban használt szó, a julienne (ejtsd: zsülienn) és a brunoise (ejtsd: brünoáz), hála a távol-keleti konyhák divatba jöttének, lassacskán átmegy a köztudatba. Valószínűleg „feltalálóik” (Julienne és Bruno) nevét viselik. A julienne azt jelenti, hogy a kérdéses alapanyagot előbb nagyon vékony szeletekre, majd gyufaszál-vékonyságú csíkokra vágjuk. A brunoise egy lépessel több: a julienne-re metélt zöldséget további, egészen apró, olykor mindössze 2-3 mm-es kockákra vágjuk – ez általában töltelékek, mártások készítéséhez használt módszer.