2019. november 17.
Hortenzia, Gergő napja van

HÚSÉTELEK > Sertéshússal

Ez ismét egy olyan különleges pecsenye, amelynek már a gondolatára is összefut
a nyál az ínyencek szájában. A gyümölcsös, édes-savanyú-fűszeres ízek remekül egészítik ki és még hangsúlyosabbá teszik a malachús karakteres zamatát.

Fotó: Hemző Károly

Szegfűszeges malaccomb
aszalt gyümölcskörettel

Hozzávalók 8 személyre:

1 csontos malaccomb vagy -lapocka (2,2-2,5 kg)
4-6 gerezd fokhagyma
1 ág (20 cm-es) rozmaring
25-30 szem szegfűszeg
1/2 dl világos sör
20 g füstölt szalonna
A körethez:
300 g szőlő
500 g puha, kimagozott aszalt szilva
250 g puha, aszalt sárgabarack
4 ek. kristálycukor
1/2 dl vörösborecet
3+1 dl testes vörösbor
1 csillagánizs
1 kis rúd fahéj
1 ek. étkezési keményítő

1. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A malaccombot megmossuk, bőrös felére fordítjuk, kitapogatjuk a csont helyét, éles-heggyes késsel bemetsszük a húst, és a felső combrészből kibontjuk-kiemeljük a csontot (A). A húst (a bőrét nem!) bedörzsöljük sóval és frissen őrölt borssal. A fokhagymát meghámozzuk, finomra-pépesre vágjuk, a csont helyére simítjuk. A leöblített rozmaring levélkéit lecsipkedjük a szárakról, és a fokhagyma tetejére szórjuk. A hússzéleket összefogjuk, egymásra hajtjuk (B), fogvájóval megtűzzük.

2. A combot bőrös oldalával lefelé mélyebb tepsibe/sütőedénybe tesszük, meghintjük még egy kevés sóval (C), aláöntünk 1/2 dl vizet, lefedjük alufóliával, és a sütőben puhára pároljuk (2-2,5 óra). Kivesszük a sütőből, megfordítjuk, bőrét előbb párhuzamosan, majd rézsútosan mélyen bekockázzuk (D), a kockák csúcsánál megtűzdeljük szegfűszeggel. Szükség szerint aláöntünk még egy kevés vizet, és a sörbe mártogatott szalonnával 8-10 percenként átkenve aranybarnára-ropogósra sütjük (25-35 perc).

3. A körethez a szőlőt megmossuk, leszemezzük, konyharuhába hempergetve felitatjuk róla a nedvességet. Az aszalt gyümölcsöket leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük.

4. A kristálycukrot világosbarnára pirítjuk, felöntjük a borecettel és 3 dl vörösborral (E), hozzáadjuk a csillagánizst, a fahéjat, 1-2 csipet sót, és szelíd tűzön addig forraljuk, amíg a cukor elolvad. A maradék 1 dl borban eldolgozzuk a keményítőt, a mártáshoz öntjük, éppen csak sűrűsödésig forraljuk (1 perc), végül beleforgatjuk a szőlőt és az aszalt gyümölcsöket, jól összeforrósítjuk. Az ánizst és a fahéjat eltávolítjuk.

5. A húst vágólapra emeljük, ahogyan a bőre engedi, nem túl vékonyan felszeleteljük, előmelegített, lapos tálra rendezzük, körészedjük a gyümölcsöket, és salátalevelekkel, rozmaringgal díszítjük. A maradék köretet külön tálkába szedve kínáljuk mellé. Burgonyapüré, krokett illik hozzá. Hidegen is finom!

Tippek:

– A húst jó előre, akár előző nap megpárolhatjuk, másnap csak sütni kell, illetve a köretet elkészíteni.
– A malaccombot bátran kicsontoztathatjuk a hentessel is, de tanácsos minél hamarabb befűszerezni és megpárolni (vagy eleve eltenni a mélyhűtőbe, hogy az ünnepek előtt ne kelljen az időt vásárlással tölteni).