LEVESEK > Levesek hússal

Ahány ház, annyi szoljanka, azaz híres-nevezetes orosz leves-különlegesség,
amely mindenféle földi jóval, számtalan változatban készül. Egyik finomabb,
mint a másik, citrom és olívabogyó azonban egyikből sem hiányozhat. Frissen
is pompás, de melegítve még ízletesebb – korhely gyomroknak valódi gyógyír!

Fotó: Hemző Károly

Húsos szoljanka

Hozzávalók 4 személyre:

2-3 zellerszár
1 kis csokor petrezselyem
4 gerezd fokhagyma
4-5 borókabogyó
4-5 szegfűszeg
1 kk. szemes feketebors
2 babérlevél
500 g marhahús (hátszín, stefánia, fartő)
só
400 g vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó, karalábé)
600 g fehér káposzta
2 nagy fej hagyma
2 ek. olaj
2 ek. paradicsompüré
2 ek. finomliszt
100 g ecetes uborka
1 pár füstölt virsli
150 g főtt, füstölt sonka
100 g fekete olívabogyó (sós lében)
1 biocitrom

1. A zellerszárakat és a petrezselymet leöblítjük (1 szál petrezselymet félreteszünk a díszítéshez), fehér cérnával átkötjük. A fokhagymát meghámozzuk, majd a szemes fűszerekkel együtt teatojásba zárjuk.

2. A húst leöblítjük, 2x2 cm-es kockákra vágjuk, fazékba tesszük (A), felöntjük 2 liter hideg vízzel, felforraljuk. Habját leszedjük, kissé megsózzuk, beletesszük a zöldfűszercsokrot, a babérleveleket és a teatojást, majd fedő alatt, éppen csak gyöngyöző forralással puhára főzzük (a hústól függően 1-1,5 óra).

3. Közben a zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, karikákra, illetve 3-4 cm-es hasábokra-darabkákra vágjuk. A káposzta külső-sérült leveleit lebontjuk, megmossuk, torzsáját kivágjuk, kb. 1,5x10 cm-es csíkokra szeljük (B). A hagymákat meghámozzuk, félbe-negyedbe vágjuk, felkarikázzuk.

4. Nagyobb lábasban felforrósítjuk az olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát. Elkeverjük a paradicsompürével és a tetejére szitált liszttel (C), hozzászűrünk 1,2 liter húslevest, aztán beletesszük a káposztát és a zöldségeket (D). Félrebillentett fedő alatt, mérsékelt tűzön 20 percig főzzük.

5. Az uborkákat és a megmosott virsliket felkarikázzuk, a sonkát apró kockákra vágjuk, valamennyit a levesbe csúsztatjuk (E). A maradék húslevesből szűrőkanállal kiemeljük a húskockákat, és a leszűrt levessel együtt a zöldséges leveshez adjuk. Beledobjuk a lecsepegtetett olívabogyókat (F), utánasózzuk, borsozzuk. A citromot alaposan megmossuk, 4-5 szép karikát félreteszünk a díszítéshez, a többi levét kinyomjuk, átszűrjük, ízlés szerinti mennyiségben a leveshez adjuk, és jól összeforraljuk (a leves alapíze kellemesen savanykás).

6. Tálaláskor a levest mély tálba szedjük, tetejét a citromkarikákkal és a félretett petrezselyemmel díszítjük. Külön tálkában tejfölt kínálhatunk hozzá, amelyből ki-ki 1 evőkanálnyit simít a saját tányérja aljára, és arra szedi a forró levest. Friss házikenyér illik hozzá.

Változatok:

– Bár marhahúsból az igazi, szárnyashússal, hallal is készíthetjük, de gombás, hústalan változata is pompás.
– Van, aki (1 ek.) kapribogyót is ad a leveshez.
– Édes helyett savanyú káposztával is finom: ez esetben alaposan mossuk ki a káposztát, csökkentsük a citromlé mennyiségét, és uborkából is a kevésbé savanykásat válasszuk.