Krémek és habok

Ha azt mondom, hogy a világhírű oroszkrém nem egyéb, mint finom-
egyszerű vaníliakrém, akkor nem lebecsülni akarom, csak megpróbálnék
némi rendet tenni. Ugyanis az oroszkrém voltaképpen bajorkrém,
amelyet viszont bavaroise néven a franciák emeltek rangra... Azon már
csodálkozni sem érdemes, hogy francia cukrászok révén jutott el a cári
udvarba, onnan pedig kandírozott gyümölcsök kíséretében oroszkrém
néven került vissza az elegáns európai cukrászdákba. Szép karrier!

Fotó: Hemző Károly

Orosz-, avagy
bajorkrémkorona

Hozzávalók 12 szelethez:

30 g puha mazsola
70 g vegyes, felaprózott kandírozott gyümölcs
1/2 dl brandy
6 zselatinlap (10 g)
1 vaníliarúd
5+1 dl tej
4 tojássárgája
80 g kristálycukor
1 kk. vaníliás pudingpor
2+1 dl tejszín
1/2 tasak habfixáló
1 tasak (10 g) vanillincukor
12 szem zöld és piros cukrozott vagy koktélcseresznye

1. A mazsolát forró vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, hozzáadjuk a kandírozott gyümölcskeveréket, meglocsoljuk a brandyvel, lefedjük. A zselatint beáztatjuk 5-6 dl hideg vízbe.

2. A vaníliarudat felhasítjuk, kikaparjuk a belsejében lévő pépet, tokjával együtt 5 dl tejhez adjuk, felforraljuk. A tojássárgákat habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a maradék 1 dl hideg tejben elkevert pudingport. Vékony sugárban hozzászűrjük-keverjük a forró tejet, gőz fölött (vagy a tejeslábasba visszaöntve), folyamatosan keverve besűrítjük.

3. Lehúzzuk a krémet a tűzről, azonnal belekeverjük-olvasztjuk a kinyomkodott zselatint, hozzáadjuk a kandírozott gyümölcsöket a brandyvel együtt, majd jéghideg vízfürdőbe állítva kihűtjük. Kemény habbá verünk 2 dl tejszínt, és amikor dermedni-kötni kezd a krém, óvatosan beleforgatjuk. Hideg vízzel kiöblített, 1,2-1,3 liter űrtartalmú koronaformába simítjuk, és 12 órára betesszük a hűtőbe.

4. Tálalás előtt a habfixálóval és a vaníliás cukorral kemény habbá verjük a maradék 1 dl tejszínt, csillagcsőrös nyomózsákba szedjük. Késheggyel fellazítjuk a forma belső peremén és a közepén lévő lyuk körül a krémet, majd néhány másodpercre (ügyelve, hogy bele ne folyjon!) meleg vízbe mártjuk a formát. Lapos tálat szorítunk a tetejére, és határozott mozdulattal megfordítjuk, azaz a tálra borítjuk a krémkoronát. Tetejét dundi habgirlanddal, cseresznyeszemekkel díszítjük, és a cseresznyék szerint szeleteljük.