2020. április 6.
Vilmos, Bíborka napja van

VENDÉGVÁRÓ ÉTELEK > Villás finomságok

Olasz specialitás ez az olívaolajos tonhallal, kapri- és olívabogyóval készített
pikáns krém, amellyel vastagon bevonjuk a fűszeres, borral párolt-sült,
vékonyan felszeletelt csirkemelleket.

Fotó: Hemző Károly

Tonhalkrémes
csirkemell

Hozzávalók 4 személyre:

500 g csirkemellfilé
1 kk. provence-i fűszerkeverék
2 ek. olaj
só, bors
1/2 dl száraz fehérbor
12-16 szem olívabogyó
néhány oregánó- vagy petrezselyembóbita
2 kisebb paradicsom
A krémhez:
1 doboz olívaolajos tonhal (kb. 160 g)
1 nagy ek. kapribogyó
1 citrom
6 ek. majonéz
1 gerezd fokhagyma
só
fehér bors

1. A húst leöblítjük, szárazra töröljük, bedörzsöljük a fűszerkeverékkel, meglocsoljuk az olajjal, lefedjük, és 1 órára (akár egy éjszakára is) betesszük a hűtőszekrénybe.

2. A krémhez a tonhalat kiemeljük az olívaolajból, a kapribogyót pedig a sós léből, mindkettőt lecsepegtetjük. 1 kk. kapribogyót félreteszünk a díszítéshez, a többit a tonhallal együtt keverőtálba/turmixkehelybe tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét (A) és a majonéz felét, finom-habos krémmé turmixoljuk. Ezután belekeverjük a maradék majonézt (B), az áttört fokhagymát (C), ízlés szerint utánasózzuk (a kapribogyó eleve sós!) és frissen őrölt fehér borssal illatosítjuk (ha túl sűrű volna, 2-3 ek. fehérborral hígítjuk).

3. Felforrósított serpenyőbe öntjük a hús alól az olajat, beletesszük a csirkemelleket, élénk tűzön mindkét oldalukat megpirítjuk. Megszórjuk egy kevés sóval és borssal, alájuk öntjük a bort, és fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk-sütjük. Papírkendőre emelve hagyjuk kihűlni.

4. A húst vékonyan, rézsútosan felszeleteljük (D), kissé egymásra csúsztatva lapos tálra rendezzük (E), végül bevonjuk a tonhalkrémmel (F). Fóliával lazán, de gondosan letakarjuk, és a hűtőszekrényben legalább 3 órán át érleljük.

5. Tálalás előtt lecsepegtetjük az olívabogyókat, a maradék 1 kk. kapribogyóval együtt a húst tetejére szórjuk, és a oregánó- vagy petrezselyembóbitákkal díszítjük. A tál szegélyét gerezdekre vágott paradicsommal vidámítjuk. Pirítós illik hozzá.

Tippek:

A krémmel-habbal készült ételeket (az esetleg beleragadó vagy szépségüket veszélyzetető) fólia helyett úgy takarhatjuk le a legegyszerűbben, hogy a tál méretének megfelő tortaharangot, felfordított műanyag dobozt borítunk a tetejükre.

Változatok:

Majonéz helyett készíthetjük a krémet 2 kemény tojássárgájával, ½ citrom átszűrt levével és ½ dl olívaolajjal (akár a tonhal olajával) is.

Megjegyzések:

Az eredeti recept szerint azonos súlyú, egy éjszakán át fűszerekkel illatosított borban pácolt, majd megfőzött borjúhússal készítik, amelyet kihűlés után vékonyan felszeletelnek – innen a neve is: vitello tonnato, azaz tonhalas borjúszelet. A pulyka- vagy csirkemellfiléből készített változat ugyanolyan finom, de könnyebb, gyorsabb és gazdaságosabb.