SALÁTÁK ÉS DRESSZINGEK > Köretsaláták

A halványsárga-halványzöld árnyalataiban játszó, kellemesen kesernyés,
jókorára nőtt rügy, a halványított cikória – avagy belga endívia – a növény „másodtermése”. Leveleit megetetik a jószággal, tormányi gyökerét
nyár végén felszedik, majd októbertől sötét, meleg, párás helyen hajtatni kezdik.
15-20 cm-re nőtt rügyeit fogyasztjuk.

Fotó: Hemző Károly

Mazsolás répasaláta
cikóriával

Hozzávalók 4 személyre:

2-3 cikória (400 g)
1 citrom
100 g puha mazsola
1 karcsú póréhagyma
400 g sárgarépa
Az öntethez:
diónyi gyömbérgumó
6-8 kisebb mentalevél
1 narancs
1 ek. méz
só
szemes rózsabors
4 ek. szezámolaj

1. A cikóriákat megtisztítjuk: külső leveleiket lebontjuk (A), a foltosakat-sérülteket kidobjuk. Végüket levágjuk, torzsarészüket ékszerűen kiemeljük (B), ugyanis ez tartalmazza a keserű aromaanyagot. 15-18 nagyobb levelet félreteszünk, a többit 5 mm vastagon felkarikázzuk (C), meglocsoljuk 1/2 citrom átszűrt levével, hogy meg ne barnuljon.

2. A mazsolát 10 percre langyos vizbe áztatjuk. A póréhagymát megtisztítjuk, erősen zöld szárát eltávolítjuk, 30-35 cm-nyi darabot megtartunk belőle, kettévágjuk. Ha föld-homokmaradványokat fedezünk fel a „szirmok” között, kettészeljük, rétegeit kissé meglazítjuk, és folyó víz alatt alaposan megmossuk (D). Nem túl vékonyan felkarikázzuk, enyhén sós, forrásban lévő vízbe dobjuk, 2 perc múlva hideg vízbe szedjük (azaz blansírozzuk), leszűrjük, konyharuhára terítjük, szikkadni hagyjuk.

3. A sárgarépákat meghámozzuk, nagy lyukú reszelőn csíkokra reszeljük (E). A mazsolát leszűrjük, és papírkendővel felitatjuk róla a vizet (F).

4. Az öntethez a gyömbért vékonyan meghámozzuk, finomra reszeljük. A mentalevélkéket leöblítjük, 2-3 formásabbat félreteszünk a díszítéshez, a többit vékony csíkokra vágjuk. A maradék 1/2 citrom és a narancs levét kinyomjuk, átszűrjük, hozzáadjuk a vágott cikória alól leöntött citromlét is. Elkeverjük benne a mézet, ízlés szerint sót és frissen őrölt borsot, majd cseppenként a szezámolajat, végül a gyömbért és a mentát. Beleforgatjuk a sárgarépát, a mazsolát és a póréhagyma felét.

5. A vágott cikóriát mélyebb tál aljára terítjük, szegélyét kirakjuk a félretett, élükre állított cikórialevelekkel, közepére halmozzuk a sárgarépás keveréket, tetejét a maradék póréhagymával és a félretett mentalevélkékkel díszítjük. Csak az asztalnál keverjük össze. Azonnal fogyasztható.

Tippek:

– Szezámolaj ázsiai termékeket árusító és reform élelmiszerboltokban kapható.
– A kemény mazsolát sem szükséges előre beáztatni, ha van mikrohullámú készülékünk: a mazsolát forró víz alatt leöblítjük, mikrohullám-álló tálkába tesszük, 1 ek. vizet öntünk rá, lefedjük, és a legmagasabb fokozaton 1 percig puhítjuk. Hagyjuk kihűlni, majd a recept szerint dolgozunk vele tovább.