HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

Semleges ízű köret, akár mindössze egy szelet friss-ropogós kenyér és egy pohár jó vörösbor – voltaképpen nem is kívánkozik más ehhez az egyszerű, ámde rendkívül ínycsiklandozó, francia ihletésű ételhez, amelynek külön gyönyörűsége
a pirított kenyérkockával és sajttal sült ropogós gombakéreg és a pikáns mártás.

Fotó: Hemző Károly

Hátszínszeletek
gombakéregben

Hozzávalók 4 személyre:

20 g szárított erdei gomba
250 g sampinyon gomba
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
50 szikkadt fehér kenyér
50 g gouda sajt
20+30+20 g vaj/margarin
só, bors
1/4 kk. szárított kakukkfű
4-5 szál petrezselyem
2 ek. tejföl
4 szelet hátszín (200 g/db)
2 csapott ek. finomliszt
2 ek. olaj
1 ek. paradicsompüré
1 dl száraz vörösbor
1 ek. étkezési keményítő
1 púpozott ek. vaj
2-4 koktélparadicsom

1. A szárított gombát 15 percre beáztatjuk 2 dl langyos vízbe. A sampinyon gombát megtisztítjuk és vékonyan felszeleteljük. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát finomra vágjuk; a fokhagymagerezdeket tenyérrel vagy széles pengéjű késsel kissé szétlapítjuk. A kenyeret apró kockákra vágjuk.

2. A gombakéreghez a beáztatott gombát jól kinyomkodjuk (A), az áztatólét megtartjuk (a mártáshoz majd felhasználjuk), nagyjából felaprózzuk. Nagyobb serpenyőben felforrósítunk 20 g vajat/margarint, megfonnyasztjuk benne a hagymát, rádobjuk a sampinyon és az erdei gombát (B), élénk tűzön 2 percig pirítjuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, tálba csúsztatjuk, kissé hűlni hagyjuk.

3. Ugyanebben a serpenyőben felolvasztunk 30 g vajat/margarint, rózsaszínűre pirítjuk benne a fokhagymát, félretesszük (ha túlpirul a fokhagyma, megkeseredik, és a zsiradék is keserű lesz tőle!). Beledobjuk a kenyérkockákat, folyamatosan forgatva aranybarnára, ropogósra pirítjuk, majd a kakukkfűvel, a finomra vágott petrezselyemmel, a tejföllel és a szálasra reszelt sajt felével a gombához keverjük (C).

4. Előmelegítjük a sütőt 180 °C-ra. 1 ek. olajjal kikenünk egy tűzálló tálat/sütőedényt. A hátszínszeleteket leöblítjük, felitatjuk róluk a nedvességet, hártyás-inas szegélyüket ollóval vagy késheggyel 1/2 cm mélyen, körben bevagdossuk (hogy sülés közben kevésbé púposodjon fel a közepük). Mindkét oldalukat meghintjük sóval, frissen őrölt borssal, egyik oldalukat fátyolnyi liszttel (D).

5. Összeforrósítjuk a serpenyőben a maradék 20 g vajat/margarint és 2 ek. olajat, lisztes oldalukkal lefelé beletesszük a hátszínszeleteket, mindkét oldalukat 2-2 percig sütjük (E). Áttesszük őket a tűzálló tálba/sütőedénybe, arányosan elosztva tetejükre halmozzuk a gombás masszát (F), megszórjuk a maradék, finomra reszelt sajttal, és a sütőben 12-15 percig, kérgesre-ropogósra, belül rózsaszínűre sütjük (a sütési idő aszerint változhat, hogy mennyire akarjuk átsütni a húst).

6. Közben a mártáshoz a hús pecsenyealjához öntjük a szárított gomba átszűrt áztatólevét, szelíd tűzön 4-5 percig forraljuk, lábaskába szűrjük, majd visszaöntjük a serpenyőbe. Hozzáadjuk a paradicsicsompürét, a vörösborban simára kevert étkezési keményítőt, és éppen csak sűrűsödésig főzzük (1 perc). Utánasózzuk, borsozzuk, lehúzzuk a tűzről, végül habverővel, négy-öt részletben beledolgozzuk a vajat (margarin erre a célra nem megfelelő). A hússzeleteket előmelegített tálra rendezzük, körbeöntözzük a mártással, és koktélparadicsomokkal, bazsalikom-/petrezselyembóbitákkal díszítve tálaljuk. Petrezselymes burgonya, rövid makaróni illik hozzá.