HÚSÉTELEK > Kacsa- és libahússal

A libasült és a káposzta hagyományosan összetartozó, szinte elválaszthatatlan páros, legyen a káposzta fehér vagy vörös, édes vagy savanyított, egyszerűen megpárolt vagy borral, rafinált finomságokkal gazdagított (mint ez itt). Legfinomabb a nem túl zsíros, friss Márton-napi libából, de eltehetjük karácsonyi ötleteink közé is. Bátran hívjunk rá vendégeket, biztosan sokáig fogják emlegetni.

Fotó: Hemző Károly

Libacomb
szőlős káposztával

Hozzávalók 4 személyre:

4 libacomb (kb. 250 g/db)
só, bors
10-12 gerezd fokhagyma
1 dl száraz fehér- vagy vörösbor
1-2 szál petrezselyem
A körethez:
600 g fehér káposzta
1 közepes fej hagyma
1 ek. olaj
2 ek. kristálycukor
2,5 dl félszáraz fehérbor
1 babérlevél
1/2 kk. őrölt köménymag
500 g nagy szemű fehér és vörös szőlő vegyesen
1 ek. vaj/margarin
1 ek. étkezési keményítő

1. A libacombokat gondosan megtisztítjuk a toll- és tokmaradványoktól (az esetleges szőrszálakat leperzseljük), alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, bedörzsöljük sóval és borssal. A fokhagymát meghámozzuk. A libacombokat sütőedénybe fektetjük, köréjük szórjuk a fokhagymagerezdeket, alájuk öntjük a bort, lefedjük, és 180 °C-os sütőben, olykor megfordítva (A) puhára pároljuk (1-1 és 1/2 óra).

2. A körethez leöblítjük a káposztát, torzsáját kiemeljük, kisujjnyi csíkokra szeljük. A hagymát megtisztítjuk, félbe-, majd karikákra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk, beleszórjuk a cukrot, világosbarnára pirítjuk. Rádobjuk a hagymát, folyamatosan keverve 1/2 percig pirítjuk, aztán felöntjük a borral (B), hozzáadjuk a káposztát, a babérlevelet, a köménymagot, egy kevés sót és borsot, lazán összekeverjük (C). Lefedjük, mérsékelt tűzön puhára, de még ropogósra pároljuk (15-20 perc), végül fedő nélkül elfőzzük a levét.

3. A szőlőt megmossuk, lecsepegtetjük, leszemezzük. A szőlőszemeket félbevágjuk, magjaikat kiemeljük. A vajat/margarint habzásig hevítjük, beledobjuk a szőlőt (D), pici sóval és frissen őrölt borssal illatosítjuk, 2-3 percig pároljuk, fedő alatt melegen tartjuk.

4. A megpuhult libacombokat alufóliával bélelt tepsire emeljük (E), és 180 °C-os sütőben enyhe pirulásig sütjük (15-20 perc). 1/2 dl vízben elkeverünk 1 ek. sót, átkenjük vele a libacombok bőrét, és további 10-12 perc alatt aranybarnára-ropogósra pirítjuk (a sós „kenettől” finom kopogós-ropogós lesz!).

5. A pecsenylét zsírtalanítjuk, lábaskába szűrjük, a fokhagymát a káposztához adjuk. 1 ek. étkezési keményítőt elkeverünk 1/2 dl hideg vízzel, a pecsenyeléhez öntjük, éppen csak sűrűsödésig forraljuk (1 perc), csinos csészébe-tálkába szedjük.

6. A szőlőt a káposztához adjuk (F), lazán összekeverjük, átforrósítjuk, nagyobb tál közepére halmozzuk. Tetejére rendezzük a libacombokat, és petrezselyemmel díszítve, a forró mártás kíséretében mihamarabb tálaljuk. Sült hasábburgonya, tejszínes burgonyapüré, párolt rizs, fokhagymás tejben főtt polenta illik hozzá.

Tippek:

A káposztát és a libacombokat akár előző nap is megpárolhatjuk. Másnap a megdermedt zsiradékot szinte maradéktalanul el tudjuk távolítani a pecsenyelé tetejéről, átforrósítjuk benne a combokat, majd tepsire emeljük, a többi ugyanaz.