Jeges nyalánkságok

Bármely menü elegáns záróakkordja lehet ez a rafinált küllemű, különlegesen finom parfé, amellyel van ugyan egy kis tennivalók, de jó előre (akár egy héttel előbb) is elkészíthető. Érdekessége, hogy az amúgy sütőben-vízfürdőben puffasztott meleg előételekhez használt porcelánformákban készítjük, de mivel a mélyhűtőben „sütjük”, ezért a neve soufflé glacé (ejtsd: szuflé glászé), azaz jeges felfújt. Az illúzió kedvéért alufóliacsíkkal is körbekanyarítjuk, ahogyan (francia módra) az előkelő cukrászdákban-éttermekben szokás.

Fotó: Hemző Károly

Narancsos
gesztenyeparfé

Hozzávalók 8 személyre:

8 db kb. 1,5 dl-es, 8-9 cm átmérőjű, porcelán felfújtforma
750 g gesztenyemassza (mélyhűtött)
1 dl rum
8 tojássárgája
100+100 g porcukor
2 tasak (20 g) bourbon vaníliás cukor
4 tojásfehérje
só
4+2 dl tejszín
2 narancs
1 tasak habfixáló
néhány kisebb citromfűlevél

1. A gesztenyemasszát szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni. Alufóliából 8 db 10 cm széles, 35 cm hosszú csíkot vágunk, és körbekerítjük velük a felfújtformákat (A).

2. A gesztenyemasszát simára keverjük a rummal. A tojássárgákat habüstbe csúsztatjuk, hozzáadunk 100 g porcukrot és a vaníliás cukrot, majd forró vízfürdőbe állítva besűrítjük, és apránként a gesztenyéhez adjuk (B).

2. A maradék 100 g porcukorból és 1 dl vízből szirupot forralunk (1 perc). A tojásfehérjéket 1 csipet sóval felverjük, vékony sugárban hozzáöntjük a meleg szirupot, és fényes, kemény habbá verjük.

3. 4 dl tejszínt kemény habbá verünk. A gesztenyemasszához adjuk előbb a tojás-, azután a tejszínhabot (C), majd az alufóliával felmagasított formákba szedjük-simítjuk, és 12 órára betesszük a mélyhűtőbe.

4. Tálalás előtt 15 perccel kivesszük a formákat a mélyhűtőből. A narancsokat megmossuk, vastagon, húsukba is belevágva meghámozzuk (D) és kifilézzük, azaz a gerezdeket elválasztó hártyák közül kivágjuk a gyümölcshúst (E). A maradék 2 dl tejszínt a habfixálóval kemény habbá verjük, és csillagcsőrős habzsákba szedjük. Lehántjuk a parfék oldaláról az alufóliát (F), tetejüket tejszínhabrózsákkal (G), narancsgerezdekkel és citromfűlevélkékkel díszítjük. Rolettit, édes ostyát, (advent-karácsonytájt pedig) mézespuszedlit kínálhatunk hozzá.

Tippek:

Mivel ehhez az édességhez csak 4 tojásfehérje szükséges, a többiből érdemes habcsókot, puszedlit sütni, de elhasználhatjuk omletthez, fasírthoz, rántottához, sőt hús panírozásához is.
A tojásfehérjéket gondosan dobozba vagy csavaros üvegbe zárva eltehetjük a mélyhűtőbe is (8-10 hónapig eltartható) – a dobozt/üveget tanácsos felcímkézni megjelölve az eltevés dátumát és a tojásfehérjék darabszámát is. Felhasználás előtt szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, és haladéktalanul felhasználjuk (megsütjük-főzzük)!