HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

A borjúmájat (általában a májat), nem szabad túlságosan hosszú ideig sütni, mert kiszárad és rágós lesz. A szalonnaszeletek társasága kifejezetten jót tesz neki, mert nemcsak szaftosabb, hanem ízletesebb is lesz tőle, noha igazi karakterét a fenséges-különleges zsálya adja meg.

Fotó: Hemző Károly

Szalonnás-zsályás
májnyársak

Hozzávalók 4 személyre:

400 g kemény paradicsom
1 csokor újhagyma vagy 1 nagy fej főzőhagyma
1-2 csipet szárított oregánó
2 ek. balzsamecet
só, bors
4 ek. (extra vergine) olívaolaj
Továbbá:
500 g borjúmáj egyben
12-16 zsályalevél
8 hosszú szelet bacon
3 ek. olaj
8 db 20 cm-es bambuszpálcika

1. A salátához a paradicsomokat és a hagymát vékonyan felkarikázzuk, nem túl mély tálba terítjük, megszórjuk az oreganóval, lefedjük hidegre tesszük. Tálalás előtt elkeverünk a balzsamecetben néhány csipet sót, apránként az olívaolajat, a salátára locsoljuk, végül meghintjük frissen őrölt borssal.

2. A nyársakhoz a májat leöblítjük, papírkendővel felitatjuk róla a vizet, megtisztítjuk a hártyáktól és inaktól, 3x3 cm-es darabokra-kockákra vágjuk (A). A zsályaleveleket leöblítjük, a nagyobbakat félbevágjuk. Minden szalonnaszeletre 1-1 májkockát és zsályalevelet fektetünk, átszúrjuk bambuszpálcikával, és felhajtjuk rá a szalonnát (B). Ismét máj és zsálya következik, aztán harmonikaszerűen lehajtjuk-átszúrjuk a szalonnát, és így tovább – a szalonnaszelet hosszúságától függően kb. 3 májkockát tudunk egy nyársra fűzni. Összesen 8 nyársat készítünk.

3. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat, rádobjuk a maradék zsályaleveleket, majd beletesszük a nyársak felét, és meg-megforgatva, élénk tűzön körbesütjük őket (összesen 5-6 perc!) (C). 100 °C-os, kikapcsolt sütőben melegen tartjuk, amíg megsütjük a többi nyársat is. Valamennyit tálra rendezzük, sózzuk, borsozzuk, bevonjuk az átszűrt pecsenyelével. Friss kenyeret, (héjában) sült burgonyát kínálhatunk hozzá.

Tippek:

A nyársakat süthetjük grillen is (szalonna nélkül vagy szalonnával, alu-grilltálcán), ez esetben sütés előtt körbekenjük őket olajjal, és többször megforgatjuk. Csak a végén sózzuk, borsozzuk.

Érdekességek:

– A máj hajlamos arra, hogy sütés-főzés közben megkeményedjen, ezért tanácsos csak a sütés végén sózni és a javasolt sütési idő megtartani – akkor jó, ha a belseje szép rózsaszín marad.
– A májban lévő víz sülés közben gőzzé alakul, pattog-spriccel, ezért célszerű a serpenyő/edény tetejére cseppfogó nyeles hálót helyezni, nehogy megégesse a kezünket-arcunkat!