HÚSÉTELEK > Sertéshússal

Fotó: Hemző Károly

Birsalmás sertésfonat

Hozzávalók 4 személyre:

4 kisebb szűzpecsenye vagy 4 szelet sertéscomb (800 g)
só, bors
1 kk. szárított borsikafű
2 közepes fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
4 ek. olaj
1 dl száraz fehérbor
1 kg birsalma
1 biocitrom héja és leve
1 ek. méz
kisujjnyi fahéj
6 szegfűszeg
50 g gyalult mandula
1-2 szál petrezselyem
néhány salátalevél

1. A húst besózzuk, hosszában 3 azonos vastagságú csíkra vágjuk úgy, hogy az egyik végén egyben maradjon, megszórjuk a borsikafűvel és hármas fonással megfonjuk, a fonat végét hústűvel betűzzük (lásd Sertésfonat vincellér módra). A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát elnegyedeljük, a fokhagymagerezdeket kissé ellapítjuk.

2. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, mindkét oldalukon hirtelen megkapatjuk benne a fonatokat. Áttesszük egy sütőedénybe, alájuk öntjük a bort, melléjük dobjuk a hagymát és a fokhagymát, közepes hőmérsékleten (180 °C), a sütőben puhára pároljuk (40-45 perc), majd további 15-20 perc alatt pirosra sütjük.

3. Miközben a hús sül, meghámozzuk a birsalmákat, gerezdekre vágjuk, magházukat kiemeljük. Azonnal 1 liter citromlével ízesített vízbe dobjuk, hozzáadjuk a mézet, a fahéjat, a szegfűszeget, 2 ujjnyi citromhéjat és 1 csipet sót, puhára főzzük (ne essen szét!). Szűrőkanállal levéből kiemeljük, jól lecsepegtetjük.

4. A mandulát serpenyőben, zsiradék nélkül világosdrappra pirítjuk, azonnal lapostányérra csúsztatjuk (a forró serpenyőben túlpirul és megég!).

5. A fonatokat előmelegített tálra rendezzük, meglocsoljuk pecsenyelével. Melléjük halmozzuk a birsalmát, megszórjuk a pirított mandulával, néhány csipet vágott petrezselyemmel és salátalevelekkel vidámítva tálaljuk. A zsírtalanított pecsenyaaljat külön tálkában kínáljuk. Párolt rizs, hasábburgonya illik hozzá.