HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

A marhaszelet sűrű, rozsdás-savanykás szaftjával nagyszerűen harmonizál
ez a kissé édeskés, fűszeres sütőtöklepényke, de kínálhatunk hozzá polentát (puliszkát) vagy egyszerű sós vízben főtt petrezselymes krumplit is.

Fotó: Hemző Károly

Rozsdás hús
sütőtökrösztivel

Hozzávalók 4 személyre:

4 nagy fej hagyma
800 g stefánia (marhafartő, pacsni szeletben)
4 ek. olaj
só, bors
2 dl száraz vörösbor
1 ek. csípős mustár
1/2 piros húsú paprika
A sütőtökrösztihez (12 darabhoz):
30 g tisztított, pirított tökmag
15-20 szál snidling
1 kis csokor petrezselyem
500 g sütőtök (sonkatök)
150 g burgonya
1 tojás + 1 tojássárgája
szerecsendió
3-4 ek. olaj a sütéshez

1. A rozsdás húshoz (lásd még Rozsdás hús puliszkával) a hagymákat meghámozzuk, felkarikázzuk. A hússzeleteket leöblítjük, szárazra töröljük, folpacckal letakarva kiveregetjük, széleiket bevagdossuk, majd hirtelen elősütjük a felforrósított olajban. Hozzáadjuk a hagymát, fedő alatt 30 percig pároljuk, sóval, borssal fűszerezzük, végül felöntjük a borral, és vajpuhára pároljuk (elfőtt levét egy kevés vízzel pótolhatjuk). Utánasózzuk, borsozzuk, a mustárral ízesítjük, éppen csak összeforraljuk.

2. A rösztihez a tökmagot darabosra vágjuk. A snidlinget és a petrezselymet (néhány bóbita kivételével) finomra aprítjuk. A sütőtököt és a burgonyát megtisztítjuk, mindkettőt szálasra reszeljük, levüket kinyomkodjuk. Hozzákeverjük a tökmagot, a zöldfűszereket, a tojást és a tojássárgáját, ízlés szerint sót, borsot, valamint 1-2 csipetnyi frissen reszelt szerecsendiót.

3. Nagyobb serpenyőben felforrósítunk 2 ek. olajat, evőkanalanként beletesszük a masszát, és kanálháttal 8-10 cm átmérőjű korongokra simítjuk. Mérsékelt tűzön mindkét oldalukat pirosra-ropogósra sütjük (4+3 perc), majd többszörösen összehajtogatott papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat. Forró, de kikapcsolt sütőben melegen tartjuk, amíg az összes korongot-tallért megsütjük.

4. A húst a mártással együtt nem túl mély tálba szedjük, megszórjuk a felkockázott paprikával, valamint a félretett petrezselyemmel, és a sütőtökröszti kíséretében mihamarabb tálaljuk.

Tippek:

Ebből a masszából 2 nagyobb (személyenként 1/2) lepényt is süthetünk: a massza felét egyenletesen nagyobb serpenyőben felhevített olajba simítjuk, mérsékelt tűzön 4-5 percig sütjük, aztán fedőre borítva megfordítjuk, visszacsúsztatjuk a serpenyőbe, és a másik oldalát is aranybarnára sütjük.