HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

Fotó: Hemző Károly
Rozsdás hús
puliszkával
Hozzávalók 4 személyre:
- 800 g stefánia vagy marhafartő
- 4 nagy fej hagyma
- 4 ek. olaj
- 2 dl száraz vörösbor
- 1 ek. csípős mustár
- 1 kisebb, piros húsú paprika
- 2-3 szál petrezselyem
- 4 citromfűbóbita
- A puliszkához:
- 5 dl víz
- 150 g kukoricadara
- 50 g vaj/margarin
- 2 ek. olaj







1. A húst leöblítjük, papírkendővel szárazra törölgetjük, vékony szeletekre vágjuk, és szelíden-kíméletesen kiverjük (A). A hagymát megtisztítjuk, megmossuk, nem túl vékonyan felkarikázzuk.
2. Nagyobb serpenyőben vagy lábasban felforrósítjuk az olajat, beletesszük a hússzeleteket, és erős tűzön, mindkét oldalukon 3-3 percig, hirtelen elősütjük (B). Rádobjuk azt a látszólag sok-sok hagymát (C), kissé megsózzuk, erőteljesen borsozzuk, lazán összekeverjük, és fedő alatt, mérsékelt tűzön 30 percig pároljuk. Aláöntjük a bort, majd továbbra is fedő alatt, szelíd tűzön, puhára pároljuk. Mire a hús megpuhul, a hagyma eltűnik, finom, sűrű mártás lesz belőle.
3. Egymásra halmozva félrehúzzuk a hússzeleteket az edény egyik oldalán, és simára keverjük a mártásban mustárt (D). Vigyázat, ha túl száraz a bor, kevesebb is elég a mustárból! Megszórjuk még 2-3 tekerésnyi frissen őrölt borssal, éppen csak összeforraljuk, és melegen tartjuk. A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, 4 vékony, formás karikát félreteszünk a díszítéshez, a többit apróra felkockázzuk. A petrezselymet leöblítjük, finomra vágjuk.
4. A puliszkához 1 kk. sóval felforraljuk a vizet, folyamatosan kevergetve beleszórjuk a kukoricadarát, majd amint megdagad-besűrűsödik, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vajat/margarint (E), és 10 percig fedő alatt pihentetjük-puffasztjuk.
6. Közben kikenünk olajjal 4-8 db kb. 2 dl-es, sima, illetve cakkos oldalfalú pudingformát (vagy 1 nagyobb, koszorú alakú sütőformát). Erőteljesen összekeverjük a puliszkát, majd a formákba simítjuk-tömörítjük (F). 2-3 perc múlva késheggyel fellazítjuk a formák belső peremén a masszát, és tálra borítjuk-fordítjuk a kupolákat. Paprikakarikákkal, vágott petrezselyemmel és citromfű-bóbitákkal díszítjük, a mélyebb tálba szedett húshoz kínáljuk.
Tippek:
Tálalhatjuk sós vízben főtt, petrezselymes burgonyával vagy burgonyapürével is, de puliszkával a legfinomabb, mert édeskés ízével még jobban kiemeli az étel pikáns-savanykás zamatát.
Italajánlat:
Száraz vörösbor (amelyet az étel készítéséhez is használunk)