Krémek és habok

Fotó: Hemző Károly

Szőlős-karamelles
vaníliakrém

Hozzávalók 4 pohárhoz:

30 db nagy szem fehér és piros szőlő vegyesen
1 dl desszert vörösbor (pl. portói, malaga) vagy 1/2 dl brandy
2-3 kisujjnyi biocitromhéj
70+130 g kristálycukor
1 tasak vaníliás pudingpor
4 dl tej
1+1 dl tejszín
4 tojássárgája
1 tasak (10 g) bourbon vaníliás cukor
1/2 tasak habfixáló

1. A szőlőszemeket megmossuk, tiszta konyharuhába hempergetve szárazra töröljük, aztán 4 szép fehér szem kivételével kettévágjuk és kiemeljük a magokat. Tálkába szórjuk, megöntözzük a borral/brandyvel, hozzákeverjük a citromhéjcsíkokat, lefedjük, 2 órán át pácoljuk.

2. 70 g cukrot összeforralunk 4 ek. vízzel, világosbarnára pirítjuk, aztán beleforgatjuk a szőlőt levével együtt, és 2 percig pároljuk. 4-5 ek. vízben elkeverünk 1 ek. pudingport, a szőlőhöz adjuk, éppen csak sűrűsödésig forrósítjuk (1 perc), kissé hűlni hagyjuk.

3. Összeforrósítjuk a tejet 1 dl tejszínnel. A tojássárgákat fém habüstbe csúsztatjuk, 130 g cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a maradék pudingport és a tejszínes tejet. Gőz fölött, folyamatosan keverve besűrítjük. 4 kisebb pohár aljára 1-1 evőkanál karamelles szőlőt szedünk, tetejére simítjuk a krémet, végül a maradék szőlőt. Hagyjuk kihűlni, legalább 3 órára betesszük a hűtőbe.

4. Tálalás előtt a vaníliás cukorral és a habfixálóval felverjük a maradék 1 dl tejszínt, csillagcsőrős habzsákba szedjük, és dundi rózsákat nyomunk a krém tetejére. A félretett szőlőszemekkel díszítjük. Mogyorós-csokoládés rolettit kínálhatunk hozzá.