HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

Az ossobuco (ejtsd: osszobúko), avagy „lyukas csont” nem egyéb, mint a velős csonttal együtt vastagon felszeletelt marhalábszár, az olasz konyha egyik ékessége, amelyet számtalan módon készítenek – megítélésem szerint a nápolyi konyha jellegzetességeit magán viselő, mondhatnánk pizzasütő módra a legízletesebb.

Fotó: Hemző Károly

Marhalábszár
nápolyi módra
Eredeti neve: Ossobuco alla napoletana

Hozzávalók 4 személyre:

4 vastag szelet velős csontos marhalábszár
só, bors
2 nagy fej hagyma
4-8 gerezd fokhagyma
2-3 szál friss kakukkfű
2-3 szál friss majoránna
2 ek. olaj
1/4 kk. szárított oregánó
1 dl testes vörösbor
800 g érett paradicsom
1 ek. kapribogyó (sós lében)
200 g zöld és fekete olívabogyó vegyesen
15-20 bazsalikomlevél + a díszítéshez
1 ek. paradicsompüré
körömnyi cseresznyepaprika

1. A húst leöblítjük, felitatjuk róla a nedvességet, majd sóval vastagon beszórjuk-bedörzsöljük a velő felszínét, hogy párolás közben ki ne pottyanjon a csontkarikából (A). A szeletek szegélyén lévő hártyát éles késsel vagy ollóheggyel átvágjuk-megcsipkedjük, hogy ne púposodjon fel a hús (B).

2. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát karcsú gerezdekre szeljük, a fokhagymát felaprózzuk. A zöldfűszereket leöblítjük, levélkéiket lecsipkedjük.

3. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat, beletesszük a hússzeleteket, és élénk tűzön mindkét oldalukat aranybarnára pirítjuk (C). Megszórjuk frissen őrölt borssal, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a kakukkfüvet, a majoránnát és az oreganót, aztán felöntjük a borral (D), és fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk (a hús „korától” függően 1,5-2 óra!).

4. A hússzeleteket óvatosan, nehogy a velőt „elveszítsük”, kiemeljük a serpenyőből. A hagymás-fokhagymás pecsenyeléhez keverjük a meghámozott, felaprózott paradicsomot, a paradicsompürét, a csípős paprikát és a finomra vágott kapribogyót, élénk tűzön sűrűre beforraljuk (5-8 perc). Hozzáadjuk az olívabogyókat (E) és a csíkokra szelt bazsalikomot, visszatesszük bele a húst, fedő alatt, mérsékelt tűzön jól összeforraljuk (további 10-15 perc). Még egy-két tekerésnyi frissen őrölt borssal illatosítjuk, végül mélyebb tálba szedjük, és bazsalikombóbitákkal díszítjük. Burgonyapüré, petrezselymes burgonya, rövid csőtészta, polenta illik hozzá.