HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

Fotó: Hemző Károly
Marhalábszár
nápolyi módra
Eredeti neve: Ossobuco alla napoletana
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 vastag szelet velős csontos marhalábszár
- só, bors
- 2 nagy fej hagyma
- 4-8 gerezd fokhagyma
- 2-3 szál friss kakukkfű
- 2-3 szál friss majoránna
- 2 ek. olaj
- 1/4 kk. szárított oregánó
- 1 dl testes vörösbor
- 800 g érett paradicsom
- 1 ek. kapribogyó (sós lében)
- 200 g zöld és fekete olívabogyó vegyesen
- 15-20 bazsalikomlevél + a díszítéshez
- 1 ek. paradicsompüré
- körömnyi cseresznyepaprika






1. A húst leöblítjük, felitatjuk róla a nedvességet, majd sóval vastagon beszórjuk-bedörzsöljük a velő felszínét, hogy párolás közben ki ne pottyanjon a csontkarikából (A). A szeletek szegélyén lévő hártyát éles késsel vagy ollóheggyel átvágjuk-megcsipkedjük, hogy ne púposodjon fel a hús (B).
2. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát karcsú gerezdekre szeljük, a fokhagymát felaprózzuk. A zöldfűszereket leöblítjük, levélkéiket lecsipkedjük.
3. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat, beletesszük a hússzeleteket, és élénk tűzön mindkét oldalukat aranybarnára pirítjuk (C). Megszórjuk frissen őrölt borssal, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a kakukkfüvet, a majoránnát és az oreganót, aztán felöntjük a borral (D), és fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk (a hús „korától” függően 1,5-2 óra!).
4. A hússzeleteket óvatosan, nehogy a velőt „elveszítsük”, kiemeljük a serpenyőből. A hagymás-fokhagymás pecsenyeléhez keverjük a meghámozott, felaprózott paradicsomot, a paradicsompürét, a csípős paprikát és a finomra vágott kapribogyót, élénk tűzön sűrűre beforraljuk (5-8 perc). Hozzáadjuk az olívabogyókat (E) és a csíkokra szelt bazsalikomot, visszatesszük bele a húst, fedő alatt, mérsékelt tűzön jól összeforraljuk (további 10-15 perc). Még egy-két tekerésnyi frissen őrölt borssal illatosítjuk, végül mélyebb tálba szedjük, és bazsalikombóbitákkal díszítjük. Burgonyapüré, petrezselymes burgonya, rövid csőtészta, polenta illik hozzá.
Fontos:
A sóval mindvégig bánjunk csínján, mert eleve a velőt is megsóztuk, ráadásul a bogyók is erősen sósak!
Megjegyzések:
Velős csonttal együtt felszeletelt marhalábszárat nagyobb élelmiszer-áruházak vagy vásárcsarnokok hentespultjainál vásárolhatunk.
Italajánlat:
Testes vörösbor (amit a főzéshez is használunk)