HALÉTELEK > Tengeri halak és a tenger gyümölcsei

Napfény, hihetetlen kékség, a tenger sós íze ajkunk szögletében, mosolygós, ókori amforákról ismerős arcok, járdára terített asztalok, mámorra csábító borok – ez mind a Mediterráneum – és ebből most egy falat a tányéron...

Fotó: Hemző Károly

Mediterrán halfilé

Hozzávalók 4 személyre:

4 szálkamentes tengeri vagy édesvízi halfilé (200 g/db)
1 citrom
800 g paradicsom
80 g fekete és zöld olívabogyó vegyesen
30 g kapribogyó (sós lében)
1 nagy fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
2+2 ek. (classico) olívaolaj
1 ek. paradicsompüré
2 dl száraz fehérbor vagy rozé
só, bors
2-3 szál friss kakukkfű
1 ek. finomliszt
8-10 bazsalikomlevél
6-8 zsályalevél

1. A halat leöblítjük, a látható szálkákat eltávolítjuk, megöntözzük egy kevés átszűrt citromlével, aztán jól zárható műanyag dobozba vagy üveg-/porcelántálba fektetjük, lefedjük, és fél órára betesszük a hűtőszekrénybe.

2. A mártáshoz a paradicsomokat megmossuk, meghámozzuk, félbevágjuk, magjaikat és levüket eltávolítjuk, gerezdekre szeljük. Az olíva- és kapribogyókat lecsepegtetjük, az olívát kimagozzuk.

3. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát vékony gerezdekre vágjuk és az áttört fokhagymával együtt megfonnyasztjuk 2 ek. felforrósított olívaolajban. Rádobjuk a paradicsom 2/3-át, elkeverjük a paradicsompürével és a borral, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, a lecsipkedett kakukkfűlevélkékkel illatosítjuk, és félig lefedve 20 percig főzzük-sűrítjük. Hozzáadjuk az olíva- és kapribogyókat, a maradék paradicsomot, további 5 percig főzzük, melegen tartjuk.

4. A halfiléket szárazra törölgetjük, félbevágjuk, bőrüket késheggyel bekockázzuk. Meghintjük sóval, frissen őrölt borssal, fátyolnyi liszttel, és lisztes oldalukkal lefelé a maradék 2 ek. felforrósított olívaolajba tesszük. Melléjük dobjuk a zsályaleveleket, mérsékelt tűzön mindkét oldalukat pirosra, pontosabban fehéredésig sütjük (mindössze 3+3 perc).

5. A haldarabokat tálra rendezzük, melléjük szedjük az illatos-részeges paradicsomragut, és bazsalikomlevélkékkel díszítve azonnal tálaljuk. Burgonyapürét, petrezselymes (barna-)rizst, főtt rövid makarónit vagy egyszerűen finom-ropogós friss kenyeret kínálhatunk hozzá.