2019. szeptember 18.
Diána napja van

JÓ TUDNI

Mivel a saláták – legyünk őszinték – jól eltalált ízesítésű és állagú mártások nélkül csak rágcsálni való zöldségek volnának, érdemes megismerkedni a mártások-öntetek zömének alapját képező, leggyakrabban használt és hozzáférhető olajokkal.

Fotó: Hemző Károly

A salátaolajokról

Hogy a mai értelemben vett saláta valóban ókori római „találmány”-e vagy sem, azt nem lehet biztosan tudni, de a névadók biztosan ők voltak: írásos források szerint a Rómába beözönlő,
elképesztően sokféle zöldséget sózással tartósították (a salata szó jelentése: sózott), majd jól „kiöblítették”, és vagy megpárolták-főzték őket, vagy borból erjesztett ecettel és a mindenütt jelenlévő olívaolajjal megöntözve fogyasztották el.

Saláták készítéséhez a hidegen, első sajtolásból nyert, olykor zöldes árnyalatú, erősen aromás extra vergine feliratú (extra szűz) olívaolaj az ideális, ebben benne van minden, ami jó az egészségre, sőt többszörösen telítetlen zsírsavai folytán még a meglévő koleszterint is segít lebontani. Ezt az olajat nem szabad felhevíteni, mert megváltozik a szerkezete és az illata is. Az olívaolaj zöld vagy sárga árnyalata nem a minőségét jelzi, hanem az olívabogyók eredendő színére utalnak.

Egyéb „közönséges” olajok is alkalmasak arra, hogy a salátamártásokba kerüljenek, az a lényeg, hogy a maguk nemében kifogástalan minőségűek legyenek. Semleges-kellemes ízű a hidegen sajtolt napraforgó-, és repceolaj. Az aranysárga kukorica- vagy kukoricacsíra-olaj, valamint a világossárga földimogyoróolaj szelíd aromája bármely étellel harmonikusan társítható, de említést érdemel még a számos gyógyhatással bíró lenmagolaj is.
Nem újkeltű, csak elfeledett finomság az erősen karakteres-illatos, aranybarna, sűrű tökmagolaj, amely a hússal, hüvelyesekkel készített, tartalmasabb salátákhoz illik, és nagyon kevés elegendő belőle – almaecettel érdemes társítani, az még jobban kiemeli az aromáját.
Specialitásokat, távol-keleti és/vagy reform-élelmiszereket árusító boltokban a különleges olajok egész arzenáljára bukkanunk, érdemes kérdezősködni, sőt egy-egy kisebb üveg újdonságot hazavinni és kipróbálni. Ilyen a (persze, eltérő módon előállított, valamikor hajfény, azaz brillantin helyett használt) vöröses-illatos dióolaj, amely könnyű, leveles és gyümölccsel készített salátákhoz illik – ideális kísérői a gyümölcsecetek. Jellegzetes ízvilágú a távol-keleti ételekhez használt szója- és szezámmagolaj, de nem kevésbé különleges a halványzöld, enyhén dióra emlékeztető szőlőmagolaj sem.

Annyi a salátához és mártásokhoz való alapanyagok, sokasága és a lehetséges variációk száma, hogy ismét csak azt tudom ajánlani, hogy kísérletezzünk bátran, és alakítsuk ki egyéni repertoárunkat úgy, hogy mindig megadjuk a szemnek is a magáét. Salátakölteményeink ne csak jók, szépek is legyenek – ügyeljünk a színek összhangjára, harmonikus kontrasztjára, a felaprózott alapanyagok változatos formájára, és nem utolsósorban, a díszítésre (a köröm- és sarkantyúvirág, a levendula, a százszorszép, a bodza, az orgona és a fűszernövények virága mind ehető!).


FŰSZERES OLAJOK

A felhasználandó füveket, fűszereket alaposan megmossuk, kicentrifugáljuk vagy konyharuhába takarva szárazra törölgetjük, szikkadni hagyjuk. Formájuknak megfelelő, 1 literes, szűkebb-bővebb szájú üvegekbe rakosgatjuk, ráöntjük a (lehetőleg hidegen sajtolt olíva-) olajat, lezárjuk, és legalább 1 hétig érleljük.
Ha az olajból elhasználunk, ügyeljünk arra, hogy a füveket az olaj szintje alá „dugdossuk”, mert a fedetlen részek megpenészednek. Ha már kevés az üvegben az olaj, érdemes leszűrni, vagy az újabb adaghoz felhasználni. A leszűrt olajokat lezárva, hűvös helyen hetekig, hónapokig is eltarthatjuk. A hideg hatására fehér pelyhek jelennek meg az olajban, ez a természete. Szobahőmérsékleten fél óra alatt felenged az olaj, és ismét áttetsző lesz.

Hozzávalók 1 liter olajhoz:

Majorannás-citromos (zöldséges salátákhoz, főtt zöldségekhez, mártásokhoz)
 2-4 szál majoránna
1 megsikált (bio)citrom héja (csak a sárga része!)

Kakukkfüves-borsos

(húsos salátákhoz, sült húsokhoz, pácokhoz, mártásokhoz)
6-8 szál kakukkfű
1 ek. vegyes bors (fekete, fehér, szegfű-, rózsa-)

Fűszeres-csípős
(húsos és hüvelyes salátákhoz, grillezéshez, bárány-, sertéshúshoz, tésztaételekhez)
1 babérlevél
4-5 gerezd fokhagyma
2 chili- vagy 1/2 cseresznyepaprika
5-6 borókabogyó
4-5 szegfűszeg

Rozmaringos-fokhagymás
(krumplis és hüvelyes salátákhoz, csirkéhez, halhoz)
2 szál rozmaring (10-15 cm-es)
2 gerezd fokhagyma

Provence-i fűszeres (kép nélkül)
(húsos és zöldséges salátákhoz, zöldségragukhoz, pirított kenyérhez)
1-1 szál kakukkfű és oregano
1-1 szál majoránna és borsikafű
4-5 bazsalikomlevél 
1-1 csipet köménymag és ánizs

Citrus illatú-fűszeres
(szárnyasmájhoz, szárnyasokhoz, nyúlhúshoz, és velük készült salátákhoz)
1-1 megsikált (bio)citrom és narancs héja
4-5 szegfűszeg
1/4 kisujjnyi fahéj

Kategóriák:

Kedvencekhez

Elkészítési idő:

20 perc
olajonként +
legalább 1 hét érlelési idő

Energiatartalom:

910 kcal/100 g

Nehézségi fok:

Megosztás:
Megosztás a Facebook-on!Megosztás a Google+-on
Ha a kedvenceidhez akarod adni a receptet, lépjél be!
Ezt a receptet eddig 1 ember jelölte meg kedvencének.
Ezt a receptet Veled együtt 1 ember jelölte meg kedvencének.

Elküldöm a receptet ismerősömnek

Hozzászólások

Ha szeretnél kommentet írni, először lépjél be!
Még senki sem írt kommentet.

Hasonló receptek


A húsvéti sonkáról

A padlizsán
tisztítása, előkészítése

Piskótafortélyok

Csokoládéfortélyok

Tojásteszt

A leveles salátákról

A borokról

A citrusfélék tisztítása,
kifilézése és fogyasztása

A tojáshabról

Kemény tojás főzése

A farsangi fánkról –
alaprecept

A pezsgőről
Megosztás a Facebook-on!Megosztás a Google+-on
Itt lehet belépni >>
Belépés / Regisztráció
E-mail:
Jelszó:
Hírlevél feliratkozás

Iratkozz fel hírlevelünkre, hogy ne maradj le legfrissebb receptjeinkről!

Név:
E-mail: