Genova specialitásának számít az eredetileg kőmozsárban zúzott-gyötört zöld mártás, a bazsalikompeszto, amelynek „testét” az édes fenyőmag, a fokhagyma és a karakteres parmezán vagy érlelt juhsajt és az illatos olívaolaj adja meg.

Fotó: Hemző Károly
Bazsalikompesztós újkrumpli
Hozzávalók 4 személyre:
- 1 kg újkrumpli
- 1 ek. nagy szemű tengeri só
- 2 ek. (classico) olívaolaj
- 6-8 koktélparadicsom
- 1/4 fej saláta
- A bazsalikompesztóhoz:
- 3 dús szál bazsalikom
- 50 g fenyőmag vagy hámozott mandula
- 3 gerezd újfokhagyma
- 50 g reszelt parmezán vagy érlelt pecorino sajt
- 1 dl (classico) olívaolaj
- só, bors
1. Az újkrumplit beáztatjuk 20 percre hideg vízbe, majd alaposan megmossuk. Tepsibe terítjük, megszórjuk a sóval, összeforgatjuk 2 ek. olívaolajjal, és 200 °C-os sütőben puhára sütjük (40-45 perc).
2. A pesztóhoz a bazsalikomot leöblítjük, levélkéit lecsipkedjük, néhányat félreteszünk a díszítéshez, a többit turmixkehelybe szórjuk. Hozzáadjuk a fenyőmagot/mandulát, a meghámozott fokhagymát, a parmezán sajtot és az olívaolajat, finom péppé zúzzuk, sóval, borssal ízesítjük.
3. A salátaleveleket kicentrifugázzuk vagy konyharuhával szárazra lapogatjuk, és kibélelünk velük egy nem túl mély tálat. Kivesszük a sütőből a krumplit, a nagyobb szemeket hosszában kettévágjuk, valamennyit a tálra terítjük, és bevonjuk néhány kanál illatos bazsalikompesztóval. Elnegyedelt paradicsomokkal, valamint a félretett bazsalikombóbitákkal díszítve azonnal tálaljuk.
4. A maradék pesztót külön tálkában kínáljuk hozzá – ezzel ki-ki ízlése szerint meglocsolja a maga krumpliadagját. Hirtelensült húsok, halak mellé kínálhatjuk, de önmagában, nagy tál vegyes saláta kíséretében is pompás (ha főételnek szánjuk, az újkrumpli mennyiségét megemeljük).
Tippek:
Ha nem használjuk fel azonnal vagy nagyobb mennyiséget készítünk (szezonban érdemes!), csavaros fedelű, kisebb üvegekbe szedjük a mártást, annyi (classico) olívaolajat öntünk rá, hogy teljesen ellepje, és gondosan lezárjuk. A hűtőszekrényben 2 hónapig eltartható. Tésztához, ételízesítőként (levesbe, tojáshoz, salátához stb.) is használhatjuk.
Mélyhűtés:
A mártást a fentiek szerint, de azzal a különbséggel készítjük el, hogy 1 gerezd fokhagymát, a sajt felét és csak annyi olajat adunk hozzá, hogy paszta-állagú, azaz kissé száraz, kemény legyen. 1 dl-es üvegcsékbe, poharakba nyomkodjuk, gondosan lezárjuk, és mélyhűtjük. 6-8 hónapig eltartható. Felhasználáskor szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, és hozzákeverjük a mélyhűtés előtt „kispórolt” fokhagymát, sajtot és olívaolajat.