Genova specialitásának számít az eredetileg kőmozsárban zúzott-gyötört zöld mártás, a bazsalikompeszto, amelynek „testét” az édes fenyőmag, a fokhagyma és a karakteres parmezán vagy érlelt juhsajt és az illatos olívaolaj adja meg.

Fotó: Hemző Károly

Bazsalikompesztós újkrumpli

Hozzávalók 4 személyre:

1 kg újkrumpli
1 ek. nagy szemű tengeri só
2 ek. (classico) olívaolaj
6-8 koktélparadicsom
1/4 fej saláta
A bazsalikompesztóhoz:
3 dús szál bazsalikom
50 g fenyőmag vagy hámozott mandula
3 gerezd újfokhagyma
50 g reszelt parmezán vagy érlelt pecorino sajt
1 dl (classico) olívaolaj
só, bors

1. Az újkrumplit beáztatjuk 20 percre hideg vízbe, majd alaposan megmossuk. Tepsibe terítjük, megszórjuk a sóval, összeforgatjuk 2 ek. olívaolajjal, és 200 °C-os sütőben puhára sütjük (40-45 perc).

2. A pesztóhoz a bazsalikomot leöblítjük, levélkéit lecsipkedjük, néhányat félreteszünk a díszítéshez, a többit turmixkehelybe szórjuk. Hozzáadjuk a fenyőmagot/mandulát, a meghámozott fokhagymát, a parmezán sajtot és az olívaolajat, finom péppé zúzzuk, sóval, borssal ízesítjük.

3. A salátaleveleket kicentrifugázzuk vagy konyharuhával szárazra lapogatjuk, és kibélelünk velük egy nem túl mély tálat. Kivesszük a sütőből a krumplit, a nagyobb szemeket hosszában kettévágjuk, valamennyit a tálra terítjük, és bevonjuk néhány kanál illatos bazsalikompesztóval. Elnegyedelt paradicsomokkal, valamint a félretett bazsalikombóbitákkal díszítve azonnal tálaljuk.

4. A maradék pesztót külön tálkában kínáljuk hozzá – ezzel ki-ki ízlése szerint meglocsolja a maga krumpliadagját. Hirtelensült húsok, halak mellé kínálhatjuk, de önmagában, nagy tál vegyes saláta kíséretében is pompás (ha főételnek szánjuk, az újkrumpli mennyiségét megemeljük).

Tippek:

Ha nem használjuk fel azonnal vagy nagyobb mennyiséget készítünk (szezonban érdemes!), csavaros fedelű, kisebb üvegekbe szedjük a mártást, annyi (classico) olívaolajat öntünk rá, hogy teljesen ellepje, és gondosan lezárjuk. A hűtőszekrényben 2 hónapig eltartható. Tésztához, ételízesítőként (levesbe, tojáshoz, salátához stb.) is használhatjuk.

Mélyhűtés:

A mártást a fentiek szerint, de azzal a különbséggel készítjük el, hogy 1 gerezd fokhagymát, a sajt felét és csak annyi olajat adunk hozzá, hogy paszta-állagú, azaz kissé száraz, kemény legyen. 1 dl-es üvegcsékbe, poharakba nyomkodjuk, gondosan lezárjuk, és mélyhűtjük. 6-8 hónapig eltartható. Felhasználáskor szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, és hozzákeverjük a mélyhűtés előtt „kispórolt” fokhagymát, sajtot és olívaolajat.