Fotó: Elendel

Meggyes Pavlova

Hozzávalók 12 szelethez:

4 friss tojásfehérje (szobahőmérsékletű!)
1 csipet só
110 g finomított kristálycukor
1 kk. almaecet vagy fehérborecet
8-10 csepp vaníliakivonat
110 g porcukor
1 ek. étkezési keményítő
A rakományhoz:
1 üveg meggybefőtt (650-680 g)
100 g kristálycukor
2 kisujjnyi biocitrom sárga héja
1/2-1/2 kk. őrölt fahéj és szegfűszeg
1 púpozott ek. vaníliás pudingpor
1 tasak vanillincukor (10 g)
1,5 tasak habfixáló (15 g)
3 dl tejszín
néhány citromfű- vagy mentabóbita
1 narancskarika (héjával)

1. A felsorolt hozzávalókból az epres Pavlovánál leírt módon elkészítjük a habcsóktortát.

2. A rakományhoz a meggyet leszűrjük, lecsepegtetjük. 1 dl befőttlében eldolgozzuk étkezési keményítőt/pudingport, a többit felforraljuk a kristálycukorral, a citromhéjjal és a fűszerekkel. Hozzáöntjük a pudingporos keveréket, éppen csak besűrítjük, végül beleforgatjuk a meggyet és éppen összeforraljuk. Hagyjuk teljesen kihűlni.

3. Tálalás előtt a habtortát tálra emeljük, vastagon-magasan tetejére halmozzuk a vanillincukorral és habfixálóval kemény habbá vert tejszínt, végül a meggyet. Néhány citromfű- vagy mentabóbitával és narancskarikával díszítjük, tortaszerűen szeleteljük. Az esetleg kimaradt meggyet külön tálkában kínáljuk mellé.

Fontos:

– Mivel a tojásfehérje zsiradék jelenlétében nem verődik fel, első feltétel, hogy a tojás kettéválasztásakor szemernyi tojássárgája se kerüljön a tojásfehérjébe. Ugyanebből az okból tehát az is fontos, hogy a keverőtál és a habverő tökéletesen zsírmentes legyen.

– A habverőt - ez nem babona, hanem tudomány! - mindig azonos irányban forgassuk-vezessük. Minél tovább verjük a habot, annál több buborék keletkezik, és annál keményebb, tömörebb lesz a habmassza. Ám ha váltogatjuk a keverés irányát, a "szembejövő" buborékok szétpukkasztják-kioltják egymást, a hab tehát összeesik és többé már nem is lehet felverni.

Tippek:

– Tálalásig (fedetlenül) a hűtőszekrényben tároljuk, de tanácsos mihamarabb elfogyasztani, mert a tejszínhabtól megereszkedik a habcsóktészta, és veszít a ropogósságából, holott úgy az igazi, ha a torta külseje ropogós, a belseje pedig puha-krémes.

– Maga a kész habcsókalap töltetlenül remekül bírja a mélyhűtést; fogyasztás előtt szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, és frissen töltjük meg tejszínhabbal, gyümölccsel.

Megjegyzések:

A torta (akárcsak névadója) már a maga idejében mesébe illő világkarriert csinált, az utóbbi években pedig valódi reneszánszát éli, és számtalan változata létezik. A magyarázat kézenfekvő: egyszerű, mármár elronthatatlan, olcsó, és ellenállhatatlan, mindössze egy kis időre van szüksége, de az már a sütő dolga.